谷物科学第七章.ppt

* （2）中路出粉法（心磨出粉法） 中路出粉法：粉路长，有皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉五个系统。皮磨4～5道，心磨6～7道，尾磨1～2道，渣磨2～4道，清粉2～4道，适合于磨制低灰分、高精度小麦粉，心磨出粉工艺也称为等级粉粉路。 心磨出粉工艺的特点：皮磨提渣，心磨取粉；磨下物分级很细；用清粉机（4道）精选粗粒和粗粉；渣磨、心磨采用无泽面辊。 * （3）分层碾磨制粉（剥皮制粉） 在小麦入磨前碾皮（剥皮、脱皮），一般碾去5%～8%（占小麦重量），基本脱除小麦的果皮、种皮和糊粉层，小麦的色素基本集中在种皮中，使小麦的制粉特性发生很大的变化。 采用分层碾磨制粉工艺可以省去传统工艺的小麦表面清理工序；简化粉路，不需渣磨和清粉系统；皮磨和心磨系统也可缩短；有利于出粉率的提高；对于发芽和霉变小麦的加工，可以大大减少发芽和霉变对成品小麦粉的不良影响；节省建厂投资；电耗比传统工艺略高；剥下的果皮水分较高。 * 佐竹公司脱皮机 VCW10A * 小麦胚的提取 麦皮、胚乳、麦胚不同的结构力学性质，加上空气动力学性质差异，使工艺上有可能把它们较好地分离开。 在心磨出粉法的粉路中，一般可提取0.3%麦胚（占入磨麦重量），约占麦胚总量的20%，麦胚的纯度可达90%以上。 * 通用小麦粉和专用小麦粉 小麦等级粉产率示意图 累计出粉率—灰分曲线 通用小麦粉、特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 （按照灰分、色泽等的不同而划分） * 小麦粉上般都通过10xx筛绢（筛孔约为136μm）。小颗粒的粒径在1μm以下，大的可达200μm左右。 小的颗粒蛋白质含量高，随着粒度增大，游离淀粉粒的比例增大，蛋白质含量下降。 将小麦粉按粒度大小分类，可以得到高蛋白小麦粉（颗粒小于17μm），低蛋白小麦粉（颗粒大于35μm）以及蛋白质水平与原始小麦粉相等的一种小麦粉（颗粒17～35μm）。小麦粉的分级一般采用气流分级技术。 软麦粉的气流分级效果优于硬麦粉，这是因软麦的质地所致，软麦生产的粉粒度小。 根据GB1355-86《小麦粉》国家标准，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。主要是按加工精度——灰分、色泽等的不同来划分的。 * 新《小麦粉》国家标准 新《小麦粉》国家标准将原GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、 9个《专用小麦粉》行业标准（LS/T3201～3209-1993）整合为一个标准，体现了标准的统一性。 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分类，小麦粉共分为5类：南方型中筋小麦粉、北方型中筋小麦粉、强筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉。 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。 以灰分作为定级指标，将北方型中筋和南方型中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级，普通小麦粉分为1、2、3、4四个等级。（灰分含量作为衡量小麦粉加工精度的原因？p243 ） * 小麦的制粉品质 小麦的散落性：散粒体自然流散的性质；自流角；管道 自动分级性：筛理；分级 悬浮速度： 麦粒的结构力学性质： 角质率：反映小麦籽粒的角质化程度，蛋白质含量 硬度：研磨法（PSI、GT和PRI）、压力法、近红外法 制粉试验: 瑞士的布勒磨、德国布拉本德公司的Quadrumat Senior磨、美国的Allis或改进的Allis-chalmers磨等。 * 出粉率：关系到面粉厂的效益，是衡量小麦制粉品质的重要指标之一。 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。 面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100% ??????????????????????????? ? 强筋力??????? 弱筋力 ???????面筋指数?????? ?＞75%?????? ??＜30% * 沉降值（Sedimentation Value） 是反映小麦品质的一个综合指标，又名沉淀值，由沉降试验测得。沉降试验最初