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第四节 外源凝集素和过敏原;一、外源凝集素;存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生这些食物原料中；;组成;毒性;毒性机制;处理方法;四季豆中毒;二、过敏原;致敏机制;中毒症状;过敏原的来源;食物中的过敏原;第五节 消化酶抑制剂;消化酶抑制剂;消化酶抑制剂的来源;分类;Krunitz抑制剂由181个氨基酸组成，活性中心位于63位的精氨酸和64位的异亮氨酸上，可定量地结合胰蛋白酶，使之失活。
BBTI由71个氨基酸组成，有两个活性中心，即胰蛋白酶中心，位于第16位的赖氨酸和第17???的丝氨酸上；而胰凝乳蛋白酶中心，则位于第44位的亮氨酸和第45位的丝氨酸上。
;具有很强的耐热耐酸能力：
大豆和菜豆80℃干热处理24h，胰蛋白酶抑制剂活性几乎没有任何降低；
100℃干热处理24h，70%-90%残留活性；
150℃湿热处理7.6%残留活性；
加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制剂活性。
由于许多胰蛋白酶抑制剂具有很强的耐热性，故而，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。
;毒性作用;豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。用含有蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲养实验动物，可造成明显生长抑制。
在饮食中，含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸缺乏并伴随生长抑制。;抑制剂具有双功能现象：
一些豆科种子的胰蛋白酶抑制剂被发现是α-淀粉酶的抑制剂；
一些豆科种子的α-淀粉酶的抑制剂具有过敏原性，且与血凝集素有很强的同源性。
解释：豆类蛋白及其制成品消化率不高的原因。P236如何提供吸收率？
;处理方法
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