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米粉点心制作技艺. 谢谢 3、碱液的影响 含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温时亦能进行糊化。例如，在玉米淀粉乳和马铃薯淀粉乳中加入适量氢氧化钠溶液，在室温条件下即可糊化。 4、盐类的影响 某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液。某些盐又能阻止淀粉糊化，如一定浓度的硫酸盐和磷酸盐等。 5、糖类的影响 D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高。 6、脂类的影响 脂类与直链淀粉形成包合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化。粮食淀粉中含脂肪量较高，其糊化温度要高些。卵磷脂能促进小麦淀粉糊化，而抑制马铃薯淀粉糊化。 7、其他因素 二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化。表面活性剂及其他物理、化学的变性处理都可以影响淀粉的糊化。 二、淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面条不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接，搭起架子所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式，其性质介于固体与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点互相连接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等。另一方面，凝胶与真正的固体不完全一样，其结构强度有限，易于遭受变化，如施加一定外力、升高温度等，往往能使其结构破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 （一）大米淀粉的凝胶形成过程 动态流变仪是检测大米直链淀粉糊化和回生的有力工具，通过测定贮藏模量G′的变化可以反映其黏弹性的变化，从而测定其糊化和回生。大米在升温糊化阶段，随着温度的升高，淀粉体系贮藏模量G′也略有升高，到糊化温度（60～70℃）时，淀粉体系G′快速升高，到达一定高度后又快速下降。这可从淀粉的糊化过程得到合理解释：在糊化温度时，淀粉粒大量吸水膨胀，直链分子从淀粉粒中渗析出来形成凝胶包裹淀粉粒。淀粉体系强度和刚性显著增加，故G′值升高；随着温度的进一步升高，直链链间的迁移能力增强，凝胶网络中的部分氢键断裂，同时，膨胀的淀粉粒间的碰撞加剧，部分淀粉粒破裂。因此，凝胶体系刚性和强度下降，G′值降低。在随后的降温过程中，随着温度的降低，直链淀粉的淀粉分子相互缠绕并趋于有序化，链和链之间的氢键进一步形成； 同时，作为填充物的淀粉粒之间的碰撞变缓。粉凝胶体系的强度和刚性逐步增大，因此下G′值逐步升高。重新加热升温，膨胀水化的淀粉粒的运动又加剧，部分氢键断裂，淀粉凝胶体系的强度和刚性逐步降低，因此，G′值逐步下降。直链淀粉含量越高，这种不可逆性越强。根据Gidley等人报道，直链双螺旋片段的解链温度超过100℃，重新加热到100℃不能破坏其结构。因此，这种不可逆性应该是降温过程中形成了直链双螺旋片段所引起的。直链淀粉含量较高的4种籼米淀粉，形成了较多的双螺旋片段，重新加热到100℃时凝胶不能回到原来状态。“香米”和“香糯”淀粉凝胶中双螺旋片段形成很少或者根本没有形成，因此，在升温过程中凝胶又沿着原来的降温过程回复。两种粳米淀粉则介于两者之间。 （二）淀粉凝胶的形成机理 大米淀粉胶凝的速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大；大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著。支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的，随着淀粉中直链淀粉含量的增加，这种变化的不可逆性增强。直链淀粉含量低的稻米倾向于软胶凝度；大多数直链淀粉含量中等的样品具有硬胶凝度；所有直链淀粉含量高的样品也具有硬胶凝度。随着直链淀粉含量的升高，稻米强烈地倾向于硬胶凝度，两者之间呈正相关。 三、淀粉老化 （一）老化的概念 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 （二）影响老化的因素 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度、酸碱度、共存物等都直接相关。 1．淀粉类别 直链淀粉分子在糊化液中空间障碍小，易于取向，也易老化。但其中相对分子质量大的，取向困难；相对分子质量小的，易于扩散，均不易老化；相对分子质量适中的易于老化。而且直链淀粉构成比例越大，越易老化。 2