J06-06房产后勤管理部食堂管理作业指导书.docVIP

深圳市万科物业管理有限公司作业指导文件 编号 VKWY7.5.1-J06-06 名称 房产后勤管理部食堂管理作业指导书 页版本 D/0 第1页 共4页 编制 李永斌 更改 周小华 审核 林锶圳 批准 张跃敏 生效期 2006年6月1日 1、目的 规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。 2、范围 适用于公司各部门。 3、职责 部门/岗位 职责 部门负责人 负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。 膳食主办 负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。 食堂管理员 负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。 食堂班长 负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。 4、过程控制 4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程 4.1.1食堂原料、调味品的采购控制过程 4.1.1食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。 4.1.2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定期进行调整。 部门/岗位 控制方法 频次/时间 部门负责人 巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。 每月一次 食堂管理员 指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。 持续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录 食堂班长 根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。 每周一次。 4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置 部门/岗位 控制方法 频次/时间 部门负责人 负责审批食堂的各项费用。 每月一次 食堂管理员 对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。 每月一次 食堂班长 根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。 根据情况不定期 4.2食堂物资验收控制过程 4.2.1 深圳市万科物业管理有限公司作业指导文件 编号 VKWY7.5.1-J06-06 名称 房产后勤管理部食堂管理作业指导书 页版本 D/0 第2页 共4页 编制 李永斌 更改 周小华 审核 林锶圳 批准 张跃敏 生效期 2006年6月1日 牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。 4.2.2部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。 4.2.2食堂物资验收流程 供货商根据订货清单送货到指定地点。 供货商根据订货清单送货到指定地点。 各食堂指定验货人员根据送货清单和价格表验收、核对。 货品品牌、价格相符，质量合格。 核对、复秤商品数量。 根据实际情况填写送货清单，由双方签字确认。 发现货品品牌、价格不符，质量不合格，拒收商品，实施退换货处理。 达到商品要求，核对、复秤商品数量。 食堂班长根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，根据库存情况下采购清单. YES NO 供货商根据 4.3水、电、煤气消耗的控制过程 控制项目 控制方法 水 节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝浪费。 电 节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。 煤气 节约用气，及时关闭煤气阀门，发现漏气现象立即关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。 4.4食堂安全管理 4.4.1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。 食品类别 储存方式 卫生要求 储存时间 成 品 熟食类 保鲜，生熟分开。 无变味、变色现象，无异味。 7天 生食类 保鲜，生熟分开。 无变味、变色现象，无异味。 4小时 蔬菜类 保鲜 一泡、二洗、三冲、四保鲜。 2天 肉类 冷藏 清洗后用保鲜膜包好，在-18℃ 15天 鱼类 保鲜 清洗后用保鲜膜包好保鲜。 2天 调味类 常温储存 包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月 米面类 常温储存 包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月 水果类 保鲜 一泡、二洗、三冲、四保鲜 2天 深圳市万科物业管理有限公司作业指导文件 编号 VKWY7.5.1-J06-06 名称 房产后勤管理部食堂管理作业指导书 页版本 D/0 第3页 共4页 编制 李永斌 更改 周小华 审核 林锶圳 批准 张跃敏 生效期 2006年6月1日 4.4.2食堂消杀管理 四