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顾晓玲：膳食纤维的理化特性及生理功效 - PAGE 18 - 江苏农林职业技术学院 毕 业 设 计（论 文） SNL/QR7.5.4-3 膳食纤维的理化特性及生理功效 专 业 学生姓名 班 级 学 号 指导教师 完成日期 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 摘要： 4 Abstract: 4 1膳食纤维的定义 4 2膳食纤维的种类 4 2.1 按其溶解性的不同 4 2.2 按来源分类 5 3 富含膳食纤维的品种 5 4膳食纤维的分离与制备 5 4.1 粗分离法 4.2化学分离法 4.3 膜分离法 4.4 化学试剂和酶结合分离法 5 膳食纤维的检测方法 6 5.1 酶-重量法 6 5.2 酶-化学法 6 6 膳食纤维的理化特性 7 6.1 高持水力 7 6.2 梯度黏合作用 7 6.3 填充作用 7 6.4 机械隔离作用 7 6.5离子交换作用 8 6.6 网孔吸附作用 8 6.7 菌群调节作用 8 7 膳食纤维的生理功能 8 7.1 解毒作用 8 7.2 预防结肠癌 8 7.3 预防心脑血管疾病 10 7.4 预防糖尿病 10 7.5减肥 11 7.6 防治便秘 11 8 影响膳食纤维生理功能的因素 12 8.1 内在因素 12 8.1.1膳食纤维的发酵 12 8.1.2 多糖化学结构组成的影响 12 8.1.3 溶解性的影响 13 8.1.4植物细胞形态的影响 13 8.1.5 木质素的影响 13 8.2 外在因素 13 8.2.1 加工工艺对膳食纤维生理功能的影响 13 8.2.2 食品中一些化学成分的影响 13 8.2.3 食品中其他营养素的影响 13 8.2.4 消化道PH值的影响 14 9 膳食纤维在工业中的应用 14 9.1 在焙烤食品中的应用 14 9.2 在主食食品中的应用 14 9.3 在油炸食品中的应用 1 4 9.4 在馅料、汤料食品中的应用 1 4 9.5 在饮料制品中的应用 14 9.6 在乳制品中的应用 14 9.7在其他食品中的应用 15 10 膳食纤维的开发前景 15 参考文献 16 致 谢 18 膳食纤维的理化特性及生理功效 摘要：研究表明，膳食纤维对人体健康有很密切的关系，被称为人体“第七营养素”。而一些营养专家亦认为，膳食食品将成为21世纪的主流食品之一。本文就膳食纤维的理化性质及生理功能进行分析，同时也简单介绍了膳食纤维的分类、制备方法、摄入量及工业应用等。 关键词：定义 分类 分离制备 生理功能 影响因素 应用 前景 A Dietary fiber physicochemical properties and physiological functionsbstract: Abstract: Some nutrition experts also think, dietary food will become one of the main food in twenty-first Century. In this paper, dietary fiber physicochemical properties and physiological functions are analyzed, at the same time also introduced a simple dietary fiber classification, preparation method, intake and application in industry. Key words: definition classification-separation preparation physiological-function influence application prospect 近年来，随着人们生活水平的提高，人们对于膳食结构也有了很大一部分改变。健康饮食越来越被人们所重视，素食主义的人数加大，因此，富含膳食纤维的食品就深受人们喜爱。 1 膳