第3章蛋白质的化学.ppt

三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3 g/L 三聚氰胺的含氮量为66％左右。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。 也称修饰氨基酸，是在蛋白质合成后，由基本氨基酸 修饰而来。 (1) 4-羟脯氨酸 (2) 5-羟赖氨酸 这两种氨基酸主要存在于结缔组织的纤维状蛋白中。 (3) 6-N-甲基赖氨酸（存在于肌球蛋白中） ? (4) г-羧基谷氨酸：存在于凝血酶原及某些具有结合 Ca2+离子功能的蛋白质中。? (5) Tyr的衍生物： 3.5 -二碘酪氨酸、甲状腺素 （甲状腺蛋白中） (6) 锁链素由4个Lys组成（弹性蛋白中）。 不组成蛋白质，但有生理功能 （1）L-型α –氨基酸的衍生物 L-瓜氨酸、L-鸟氨酸是尿素循环的中间物 （2）D-型氨基酸 D-Glu、D-Ala（肽聚糖中）、D-Phe（短杆菌肽S） （3）β-、γ-、δ-氨基酸 β-Ala（泛素的前体）、γ-氨基丁酸（神经递质）。 （5）具有旋光性 　a.AA + NaOH －→ 氨基酸钠盐(氨基酸的碱金属盐能溶于水,重金属盐不溶于水) 　b. 　　　　　HCl　AA + EtOH －→ 氨基酸乙酯的盐酸盐 酰化胺基 对谷氨酸：A+ Ao A- A2- 谷胱甘肽的生理功用 解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应； 保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团-SH维持还原状态； 维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。 (3)分类：寡肽　VS 　多肽 （构成单元大于10称为多肽） (4)酸碱性：两端氨基酸残基的酸碱性,酸的偏向不酸；碱的偏向不碱（两端氨基酸残基官能团为正负离子，有吸引力作用，导致酸碱性增加，而肽链变长后这种引力降低） 活性肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。 但是，也有许多分子量比较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常都具有特殊的生理功能，常称为活性肽。 如：脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽；蛇毒多肽等。  超二级结构 结构域 键 能 肽键 二硫键 离子键 氢键 疏水键 范德华力 四级结构优越性 确定二硫键位置 核糖核酸酶的变性与复性 （四）蛋白质的颜色反应 双缩脲：是两分子的尿素经加热失去一分子NH3而得到的产物。 双缩脲反应： 双缩脲 / 两个以上肽键的多肽 + 碱性硫酸铜→ 紫红色或蓝紫色络合物 为数不多的利用蛋白整体性质的显色反应 反应名称 试 剂 颜色 反应有关基团 有此反应的蛋白质或氨基酸 双缩脲反应 NaOH、CuSO2 紫色或粉红色 二个以上肽键 所有蛋白质 米伦反应 HgNO3、Hg(NO3)2及HNO3混合物 红色 ? Tyr 黄色反应 浓HNO3及NH3 黄色、橘色 ? Tyr、Phe 乙醛酸反应 (Hopking-Cole反应) 乙醛酸试剂及浓H2SO4 紫色 ? Trp 坂口反应 (Sakaguchi反应) α-萘酚、NaClO 红色 胍基 Arg 酚试剂反应 (Folin-Cioculteu反应) 碱性CuSO4及磷钨酸-钼酸 蓝色 酚基、吲哚基 Tyr 茚三酮反应 茚三酮 蓝色 自由氨基及羧基 α-氨基酸 ? 蛋白质的颜色反应 —OH N 第五节 蛋白质研究相关技术 分离 测序 鉴定 5.1 蛋白质的分离纯化 生物组织 前处理 　　 粗分级 无细胞提取液 　　　 细分级 浓缩的蛋白质溶液 　　 精制品(结晶/冻干粉) 盐析 等电点沉淀 超滤 有机溶剂分级 （一）分离纯化的一般程序 破碎 溶解 离心 层析 电泳 （二）分离方法分类介绍 (１)分子大小（蛋白质的透析） 利用物质分子量、密度、形状的不同， 经超速离心后分布于不同的液层而分离。 超速离心也可用来测定蛋白质的分子量， 蛋白质的分子量与其沉降系数S成正比。 (１)　分子大小（超速离心） (１)　分子大小(凝胶过滤分离蛋白质) 概念： 在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以破坏蛋白质的胶体性