2019届全国通用高考生物一轮复习生物技术实践第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用讲义新人教版选修.ppt

泡菜制作成功的关键点 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 * 第38讲　传统发酵技术在食品加工中的应用 2017备考·最新考纲 1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。 考点一　果酒和果醋的制作 [自主梳理] 1.发酵菌种 (1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 上的野生型 。 (2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 的表面的菌膜获取。 附着在葡萄皮 酵母菌 醋酸 变酸的酒 2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 项目 果酒制作 果醋制作 制作 原理 菌种 反应 有氧条件下，大量繁殖：