2019届江苏专版高考生物一轮复习第十五单元生物技术实践第48课时果酒果醋和腐乳的制作讲义.pptVIP

? 突破二　腐乳制作 ? 1.腐乳的制作原理 2.腐乳的制作流程 ? ?名师点睛????腐乳发酵 (1) 前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 (2) 后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。 (3) 腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳产生香气。 (1)盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,接近瓶口表面盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟的时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。 (3)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 3.影响腐乳品质的条件 (5)发酵温度:前期的发酵温度控制在15~18 ℃。 (6)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。 ? 1.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法 (1)前期发酵条件的控制:提