啤酒酿造用水教材.pptVIP

§3 啤酒酿造用水 一、什么是啤酒酿造用水 直接参与啤酒成分的用水 糊化、糖化的投料水 洗糟水 高浓酿造中的稀释用水 水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响 二、啤酒酿造用水的水源 雨水、雪水、冰山水 ——水质软，水量波动大，一般不用 地表水：江、河、湖、浅井、水库 ——溶解杂质少，波动大，悬浮物多，受污染大 地下水：泉水、深井水 ——水质清洁，含有机物、悬浮物少，硬度较高 海水 ——水中含盐量高达0.35%，不能用作工业用水 三、无机离子对啤酒酿造影响 阳离子 Na+ K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Mn2+ Cu2+ Zn2+ 阴离子 HCO3- CO32- SO42- SiO32- Cl- NO3- OH- 1-1 HCO3-的降酸作用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 CaHPO4?+K2HPO4+2H2O+2CO2? Ca(HCO3)2+4KH2PO4 Ca3(PO4)2 ? +K2HPO4+6H2O+6CO2 ? 麦芽醪的降酸，会使pH值升高 1-2 HCO3-降酸作用的缺点 改变醪液pH值，影响酶的最适作用条件 糖化减慢、不彻底，可发酵性糖含量降低，洗糟困难，降低收率 多酚、皮壳物质溶解多，酒花苦味粗糙 发酵迟缓，发酵时间延长，降低发酵度 1-3 HCO3-的缓冲作用 酸性磷酸盐解离出H+，受其缓冲作用，麦芽醪的pH不易下降 弱酸调节酿造用水时，需增加用水量 发酵时受缓冲作用，啤酒的pH不易迅速下降 2-1 Ca2+, Mg2+对酿造的作用 调节酸作用 ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 ——需牺牲大量的Ca3(PO4)2沉淀 CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2?+2KH2PO4+3K2SO4 2-2 Ca2+对酿造的作用 每人每天应摄入800mg的Ca2+ 40~70mg/L，保护?-淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用； 增加酵母的凝聚性能 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清 100mg/L，对酒花的苦味形成不好 减慢酵母的衰退 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一 3、几个基本概念 (1) 硬度 ——水中离子沉淀肥皂的能力 ——分为暂时硬度、永久硬度 (2)负硬度 ——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐 (3)碱度 ——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度 ——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物 (4)钙指数硬度,补偿碱度,残余碱度 KW(氧化钙值)为通过Ca2+和Mg2+作用抵消碱度 ——KW=CaO(mg/L)?0.1+MgO(mg/L) ?0.14/2 补偿碱度GA=KW/3.5 ——KW=3.5可补偿1o的HCO32-的碱度 残余碱度RA=水中重碳酸盐硬度(暂硬)-GA ——RA在-5~5之间，酿造合适 ——RA大，说明重碳酸盐硬度高，pH值高 ——RA=10o时，pH会增加0.3~0.4 (5)硬度的单位 单位：CaCO3毫克当量/升 德国度 1德国度表示每升水中含有10mgCaO 1毫克当量/升=2.8o德国度 4、Na+ ,K+对酿造的作用 主要来自原料，也有部分来自酿造水 Na+ 为50~100mg/L,K+为300 ~400mg/L时，啤酒有较好风味，且对人体有益 水中要求控制Na+ 和K+100mg/L 当Na+ 为150mg/L，且与Cl-一起时，会有咸和粗糙的口味 5-1 Fe2+,Mn2+对酿造的影响 大部分来自水质， Fe2+应0.2mg/L， Mn2+应0.1mg/L 啤酒中最佳情况： Fe2++Mn2+0.1mg/L Fe2++Mn2+0.3mg/L时，啤酒质量还可以 Fe2+含量过高(0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响 5-2 Fe2+过高对啤酒质量的影响 有铁腥味，影响酵母生长与发酵 引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊 啤酒的色度加深，带有涩味 啤酒保质期短，易老化 在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去 在后期存在，处于溶解的还原态， 5-3 Fe2+的主要来源 水质 ——投料、洗糟、洗酵母泥、发酵顶酒、硅藻土预涂 发酵 ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁 过滤 ——硅藻土中含有5~10