第五组气调贮藏.pptVIP

第六章 园艺产品气调贮藏 一 气调贮藏原理 气调贮藏的基本原理 在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度（RI）,抑制微生物的生长、繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 二 气调贮藏的作用 气调对鲜活食品生理活动的影响 抑制鲜活食品的呼吸 抑制鲜活食品的新陈代谢 抑制果蔬乙烯的生成与作用 气调对食品成分变化的影响 气调对微生物生长繁殖的影响 三 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 一 抑制鲜活食品的呼吸作用 降低氧和提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。 氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。 例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。 四 气调贮藏对食品成分变化的影响 食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。 氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差。而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。 采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。 五 气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响 低氧环境可抑制好气性微生物 ； 高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖。 但某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。 一般来说，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。 但二氧化碳过高会对果蔬组织产生毒害作用，如若处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物的作用。 必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程。 六 气调冷藏的特点 a．抑制果蔬的后熟； b．减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害； c．抑制真菌的生长和繁殖； d．防止老鼠的危害和昆虫的生存； e. 防止脂肪酸败。 七 气调冷藏的条件 温度 气体浓度 ⒈低二氧化碳 ⒉高二氧化碳效应 ⒊二氧化碳、氧气和温度的互作效应 相对湿度 温度 .果蔬类产品气调贮藏温度控制 对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。 例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。 果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3℃。因为这些植物组织在0℃附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。 水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5℃的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。 气体浓度 低氧含量 ★低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用，具体表现如下： a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。 c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下才有效。 气体浓度 提高二氧化碳