夏秋绿茶滋味改善的研究.pdfVIP

致 谢 回首两年半的硕士生涯，在学习、科研、工作和生活等各个方面，我倍感充实 和温馨。 对于挚母般的导师—— 龚淑英教授，我内心充满了最崇高的敬意、最真实的感动和最衷心的祝福。两 年来，我从很偶然地成为龚老师的学生开始，逐步感受了包含彷徨迷茫、稚气 未脱、谨慎行事、细心前瞻和踌躇满志等带有极大必然性的心路轨迹。以我个 人的观察和感悟，龚老师的确是这样践行教书育人的使命的：言传身教，将做 人做事的准则和方法以一种最具人性化和可接受性的方式告知学生；关怀备至 ，覆盖面涉及到学生的生活、情感和人生规划等各个方面；通情达理，不仅鼓 励和支持学生投身实践，还竭力为我们构建锻炼的平台。龚老师的工作从来都 是不间断的，我为自己偶尔能替她做一些力所能及的事情感到欣慰。在此，敬 祝恩师身体健康，家庭幸福！ 台州三门绿毫茶厂是本课题的主要实施场所，感谢胡善树厂长及其家人长 期给予本课题组成员的支持和帮助。此外，三门县林业局陈忠泽高级农艺师也 参与了部分工作。 实验中所有茶样的感官审评离不开敬爱的顾志蕾老师，感谢顾老师长期以 来对我在审评实践方面的指导并祝愿：工作顺利，心想事成！ 两年来，我在学习和工作上频繁地得到了各位老师的教导和帮助。毕业之 际，对茶学系刘祖生教授、杨贤强教授、梁月荣教授、屠幼英教授、何普明教 授、王校常教授、骆耀平教授、须海荣副教授、汤一副教授、王岳飞副教授、 陆建良副教授、朱晓玲老师、张建新老师和谢建勇老师等表示诚挚的谢意！ 感谢师姐罗文文、唐萌、金冬双、张颖彬、徐懿和师兄孙庆磊、马士成、 李博等对我在科研和工作上的引导，感谢本实验室成员刘蕾、敖存、张俊以及 师妹吴春艳在实验和生活中提供的帮助，还要感谢茶学2007级硕士班全体同学 的鼓励和支持以及昔日与我同在篮球场驰骋的兄弟们！ 忘不了我远在湖南的勤劳、慈祥、敬爱的父母，衷心地感谢他们二十多年 来对我呕心沥血的培养和全心全意的教育！ I 最后，感谢抽空审阅论文和参加答辩会的各位专家！ 2010年1月 杭州华家池 摘 要 第一部分以手采的夏季单芽和一芽二叶以及秋季对夹二三叶和机采的秋季 对夹三四叶为原料，通过测定在调温调湿条件下摊青处理茶样以及部分毛茶样 水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮、花青素、氨基酸和咖啡碱的含量，研究改 善夏秋茶滋味的摊青技术。结果表明，夏茶摊青过程中茶多酚、儿茶素、黄酮 和花青素变化与嫩度有关，水浸出物和咖啡碱呈增加趋势；单芽茶氨基酸先增 后减，酚氨比下降，简单儿茶素/酯型儿茶素先降后升，在2124℃和5565%条 件下摊青12.5h后的审评得分最高；而一芽二叶茶氨基酸增加，酚氨比先升后降 ，简单儿茶素/酯型儿茶素降低，在2527℃和6070%下摊青7.510h后其滋味 品质较好。秋季对夹二三叶摊青过程中多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化明显 ，氨基酸先减后增，酚氨比表现为先升后降的变化，在1821℃和5570%下品质 以摊青410h和摇青3次、累计5.59分钟为佳；在对夹三四叶各摊青处理样中， 随着摇青强度增加，水浸出物、多酚和儿茶素有减少趋势，氨基酸先增后减至C K以下，酚氨比先降后升，但毛茶样的滋味组分变化与上述不同，在1820℃和7 580%下品质以摊青约18h和轻度摇青3次、累计67分钟为佳。 第二部分以三批不同嫩度的青涩味较重的夏季毛茶为试材，分别在100℃ 、120℃和140℃下烘焙5h或2.5h，中间每隔1h或0.5h取样，研究不同温度烘焙 过程中各滋味组分的变化规律和烘焙技术。结果表明，一芽二叶茶水浸出物在1 00℃和120℃下减少，茶多酚和氨基酸在三个温度下都是减少的，酚氨比在100 ℃下呈下降趋势，120℃和140℃的情况则相反，黄酮在100℃和140℃下先减少 后增加，120℃恰好相反，花青素在120℃和140℃下是增加的，咖啡碱在100℃ 下减少，三个温度下最佳的烘焙参数组合分别为100℃/3h、120℃/1.5h和140℃ /0.5h；单片叶茶水浸出物、茶多酚和儿茶素在100℃和120℃下都是减少的，在 100℃下氨基酸和酚氨比波动变化，简单/酯型儿茶素上升，咖啡碱减少，而在1 20℃下氨基酸减少，