粮食加工学第1章.pptVIP

* 从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡非常好（与联合国粮农组织规定的标准蛋白质相比），在谷物中是独一无二的。 脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷物往往不是如此。 燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）仅占总蛋白的10-15%，占优势的是球蛋白（55%），谷蛋白约占20-25%。 (五)燕麦蛋白质 * 谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到总量的60%-75%，因此，人们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。 名称 淀粉含量 名称 淀粉含量 糙米 75-80 燕麦（不带壳） 50-60 普通玉米 60-70 燕麦（带壳） 35 甜玉米 20-28 荞麦 44 高粱 69-70 大麦（带壳） 56-66 粟 60 大麦（不带壳） 40 小麦 58-76 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%） 二、谷物淀粉 * 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 1：小麦 7：燕麦淀粉粒 2：大麦 8：粟 3：黑麦 9：小麦 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米 * 谷物籽粒直链淀粉含量（%，占纯淀粉） 名称 直链淀粉含量 名称 直链淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麦 24 甜玉米 70 高粱 27 蜡质玉米 0 糯高粱 0 小麦 24 * 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58-61 58 小麦 65-67.5 65 玉米 64-72 64 高粱 69-75 69 * 组成植物细胞壁的主要成分 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分。 1. 纤维素 （一）非淀粉多糖 三、谷物其他化学成分 组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。 2.半纤维素和戊聚糖 * 普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。这些糖中含有单糖类的葡萄糖、果糖和半乳糖，二糖类的蔗糖和麦芽糖， 三糖类的葡双果糖和棉籽糖，及属于低聚糖的葡果聚糖。 小麦胚中总糖含量相当高 (24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。 麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达5%左右。 糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。 燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。 （二）单糖与低聚糖 * 一些谷物籽粒的油脂含量 种类 含量（以干粒重计%） 种类 含量 小麦 2.1-3.8 玉米胚 23-40 大麦 3.3-4.6 小麦胚 12-13 黑麦 2.0-3.5 米糠 15-21 稻米 0.86-3.1 高粱 2.1-5.3 小米 4.0-5.5 玉米 3-5 （三）脂类 * 几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成 谷物 油脂中脂肪酸组成 14:0 14:1 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 小麦 7-24 1-2 1-2 4-8 55-60 3-5 大麦 2 1 21-24 1 2 9-14 56-59 4-7 黑麦 18 3 1 25 46 4 糙米 1 15-28 1 3 31-47 25-47 4 2 小米 16-25 2-8 18-31 40-55 2-5 1 玉米 4-7 1 4 23-46 35-66 3 * 谷物籽粒中的磷脂含量 谷物种类 含量（%） 小麦 0.4-0.5 玉米 0.2-0.3 大麦 0.74 糙米 0.64 黑麦 0.5-0.6 糖脂种类 简称 单半乳糖甘二酯 MGDG 双半乳糖甘二酯 DGDG 单半乳糖甘一酯 MGMG 双半乳糖甘一酯 DGMG 磺基异鼠李糖双酰甘油 SQD 一些谷物及植物中的糖脂(硫脂) * α淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于α淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。 当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身α淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。 β淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有50%以上的淀粉被β淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，β淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。