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第六章维生素和矿物质 教学目的和要求 了解维生素和矿物质的种类、它们在机体中作用和在食品中应用。 掌握几种性质不稳定的维生素的结构和理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化及对食品产生影响。 掌握矿物质在食品中状态、在加工、贮藏中变化和影响生物有效性的因素。 6.1维生素 6.1.1、脂溶性维生素 6.1.1.1维生素A和类胡萝卜素 1、结构 维生素A：主要结构单元是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。 类胡萝卜素：主要结构单元是由40个碳构成的不饱和碳氢化合物。包括胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素包括α、β、γ－胡萝卜素和番茄红素，番茄红素不是维生素A原。 2、性质 有多种异构体，全反式异构体生物活性最大。食品中主要是全反式结构。 含共轭双键，化学性质活泼。 3、加工、贮藏中稳定性或降解 (1)异构化 无氧热加工、光照、酸性、氯仿等条件使维生素A和类胡萝卜素产生顺式异构化，活性降低。 (2)氧化 包括化学氧化和光化学氧化。 以β－胡萝卜素为例 (3)高温裂解 6.1.1.3维生素E 1.结构 6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物. α-生育酚活性最大 2.加工、贮藏中稳定性或降解 (1)氧化(主要) 受分子氧和自由基氧化 VE可猝灭单线态氧 能够影响不饱和脂肪酸氧化的因素都能影响VE氧化(金属离子.水分活度等) 3.性质 具有抗氧化性(未酯化) 食品抗氧化活性δ＞ γ ＞ β ＞ α 淬灭单线态氧反应活性δ ﹤ γ ﹤ β ﹤ α 脂类氧化，肉类腌制 6.1.1.4.维生素K 6.1.2 水溶性维生素 6.1.2. 1 维生素C 1.结构 是一个羟基羧酸的内酯,有烯二醇基团。 2.性质 酸性 还原性 3.加工、贮藏中稳定性或降解 降解机理：两次单电子转移 一次双电子转移 降解因素：主要氧化 ③当溶氧分压在40－100KPa时，反应速率与溶氧浓度成正比，当溶氧分压在20KPa以下时，反应速率与溶氧浓度无关。 ④碱性条件下，AH离子浓度大，有利于催化氧化的进行 （2）加热、光会加速氧化降解速率。 （3）水分活度在0.10－0.65间时，抗坏血酸的氧化速率与水分活度成正比。由于水的增加使反应物和催化剂流动性增加。 (4)PH值影响反应速率。 3、加工、贮藏中稳定性或降解 （1）热降解 在不同PH下和不同水分活度下热降解速度不同。 ①pH值 pH值小于3.5时，热降解缓慢，稳定； pH值大于5时，热降解速度加快，噻唑环破裂，生成多种含硫化合物。 ②水分活度 －食品贮藏中硫胺素的降解速度在Aw0.5－0.65时最大，0.65-0.85时速度下降。 （4）其它成分和添加剂的影响 单宁与硫胺素生成非活性的加成物。 胆碱使硫胺素分子开裂导致降解。 亚硫酸盐的加入使硫胺素亚甲基桥断裂，pH＝6时达最大速度。 次氯酸盐和亚硝酸盐也导致硫胺素降解。 特点：光条件下稳定。 6.1.2.3、维生素B2 稳定性 ①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。 ②在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此生。 6.1.2.4、维生素B5（尼克酸） 化学性质最稳定。一般食品加工无损失。 6.1.2.5、维生素B6 1、结构 包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺 2－甲基－3－羟基－5－羟基甲基吡啶 以不同形式存在于食品中。 显示复杂的离子化形式，吡啶氮显碱性，3－羟基显酸性，在中性溶液时，以两性离子存在。 2、加工、贮藏中稳定性或降解 三种形式中，吡哆醇最稳定。 （1）光化学降解 发生光诱导降解，可能是自由基引发的，生成4－吡哆酸。有无氧气的存在，水分活度对光降解影响不明显。 碱性条件加速光化学降解。 （2）热降解 高温热处理引起较快降解。 （3）pH pH很小时如为1时，所有形式都稳定。 pH＝7时，吡哆胺损失最大， pH=5 吡哆醛损失最大。吡哆醇稳定。 6.1.3维生素在食品加工和贮藏中的变化 1. 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2.加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸泡、整理、切碎、研磨等均会造成维生素的损失。 3. 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 4.产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,维生素很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,