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第三章蔬菜和水果 一、蔬菜和果品的分类及成分 1、分类 2、营养成分 水份 矿物质 维生素 碳水化合物 有机酸 果胶物质 鞣质 糖甙 色素 二、果蔬的采收、分级、包装和运输 1 .果蔬的采收 2 .分级 3 .包装 4 .运输 三、蔬菜和果品的贮藏 1 .果蔬的贮藏原理 控制呼吸 萌发、生长 后熟、衰老 2 、果蔬的贮藏方法 窖藏 通风库贮藏 冷藏 气调贮藏 四、蔬菜和果品的加工 1、干果蔬 2、腌、酱菜 3、蜜饯、果脯、果酱 4、果汁、蔬菜汁 5、速冻果蔬 复习题 1、果蔬的糖酸比、成熟度、冷害、冻害。 2、水果中有哪些有机酸？ 3、判断水果成熟度的两个标志是什么？ 4、简述果蔬的贮藏原理。 5、果品分级的主要依据是什么？ 6、哪些果蔬易受到冷害？发生冷害会出现哪些表观现象？冻害的临界温度一般是多少？ 7、同样是鲜柿子，为什么未成熟时的口味涩，成熟后则无涩味或涩味减轻？ 8、发芽的土豆为什么不能食用？ 9、简述果蔬有哪些化学成分。 * * *
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