第4章合成香料的制备.ppt

～50 ～50 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 （2）主要硫醇类香料（续） FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 3502 3-羟基-2-丁硫醇 葱肉香 2147 苄硫醇 大蒜气味 3345 2-乙基苯硫醇 坚果香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 （2）主要硫醇类香料（续） FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 3177 薄荷酮硫醇 葱肉香 2147 苄硫醇 大蒜气味 3345 2-乙基苯硫醇 醋粟香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 （2）主要硫醇类香料（续） FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 3472 香叶基硫醇 肉桂香 3188 2-甲基-3-呋 喃基硫醇 烤肉香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 （2）主要硫醇类香料（续） FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 3298 2-巯基丁酮 葱韭香 葱肉香 3357 β-巯基丁酮 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 硫醇类香料化合物大都具有硫磺、大蒜、洋葱、辣根香味,可用于调配大蒜、洋葱、卷心菜、西红柿、肉等食用香精,硫醇中的2-甲基-3-呋喃硫醇是调配肉味香精必不可少的含硫香料,糠硫醇是调配咖啡、可可的重要香料。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 硫醇可由相应的卤代烷与硫脲反应,制得Ｓ-烷基异硫脲盐,该盐在碱性条件下水解,酸化,得到硫醇;也可采用卤代烷与硫氢化钠反应制得。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 9.含硫香料化合物 （3）硫醚类香料 硫醚类香料是可食用含硫化合物中品种最多的一类,从所含硫原子个数可分为单硫醚和多硫醚(包括二硫醚、三硫醚、四硫醚等),从硫原子所连接的取代基来看可分为对称硫醚和不对称硫醚。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 主要硫醚类香料 FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 2746 甲硫醚 萝卜香 2042 烯丙基硫醚 大蒜香 2215 丁硫醚 紫罗叶香 3536 甲基二硫醚 洋葱香 3228 丙基二硫醚 葱蒜香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 主要硫醚类香料(续) FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 新型 2,4,5-三硫 杂己烷 烤肉香 新型 2,5-二甲基-2,5- 二羟基-1,4-二噻己烷 鸡肉香 新型 2,4,6-三甲基-S- 三噻烷 牛肉香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 主要硫醚类香料(续) FEMA号 化学名称 分子结构 香气特征 新型 3,5-二甲基-1,2,4- 三硫-环戊烷 煮羊肉香 新型 1,4-二甲基-2,3,5,6- 四硫-环己烷 煮牛肉香 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 硫醚类香料化合物的香气特征及应用 硫醚类化合物一般具有洋葱、大蒜、肉、坚果香味,可用于调配芹菜、韭菜、葱、蒜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。单硫醚中的甲硫醚、丁硫醚是调配水果香精的重要香料,含呋喃环的二硫醚中二糠基二硫、2-甲基-3-呋喃基二硫、甲基糠基二硫、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫是调配各种肉味香精的重要香料。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 （4）硫代羧酸酯类香料 结构: 式中：R1=H、烷基、芳基、α-呋喃基； R2=脂肪烃基、α-呋喃甲基，等。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 （4）硫代羧酸酯类香料 目前有ＦＥＭＡ号的硫酯有:硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代乙酸丙酯、硫代乙酸3-甲基-2-丁烯醇酯、硫代乙酸糠酯、2-甲基呋喃-3-硫醇乙酸酯、2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃硫醇乙酸酯、2,5-二甲基呋喃-3-硫醇乙酸酯、2,5-二甲基四氢呋喃-3-硫醇乙酸酯、硫代丙酸烯丙酯、硫代丙酸糠酯、硫代丁酸甲酯、硫代异戊酸甲酯、2,5-二甲基-3-呋喃硫醇异戊酸酯、硫代4-甲基戊酸甲酯、硫代己酸甲酯、硫代糠酸甲酯、2,5-二甲基呋喃-3-硫醇糠酸酯、硫代苯甲酸甲酯。 合成香料——含氮、含硫及杂环类香料 硫代羧酸酯类香料香味特征及应用 这类化合物一般具有葱、蒜、水果香味,硫代糠酸酯