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第 PAGE 11 页 共 NUMPAGES 16 页 油脂精炼基础知识资料 油脂基础知识 油品知识 1. 油脂基础知识 1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。 毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下： 悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质 胶溶性杂质：主要为磷脂 油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等 水分 毛油进行精炼的原因： 悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。 磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡沫。 油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。 不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。 所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。 4我国植物油的排序和介绍 我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。 四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中