模块五食品中有毒有害成分的.pptVIP

模块五 食品中有害物质的检测 1 概述 2 食品药物残留及检测 3 食品中生物毒素及其检测 4 食品中污染物的检测 1 概述 1.1 有害有毒物质的概念 有害物质：在自然界中, 当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该物质为有害物质（世界卫生组织）。 有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的 剂量决定 1.2食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质分三大类 ① 生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； ② 化学性有害物质, 如DDT、四环素、氯丙醇、河豚毒素、重金属等； ③ 物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。 食品有害物质的潜在来源 ①内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。 ②外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。 ③诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。 1.3 加强食品中有害物质检测的必要性 食品质量问题主要存在于： 卫生指标超标； 违法添加非食用物质及滥用食品添加剂； 食品包装、标签等不符合规范。 加强监控，有利于： 保证消费者健康； 企业改进工艺，控制食品质量； 促进我国食品进出口贸易。 2 食品中药物残留的检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100多种。 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂植物生长调节剂和杀鼠药等。 按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。 按毒性可分为高毒、中毒、低毒。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。一般而言，农药残留量是指农药本体物及其代谢产物残留量的总和，表示为mg/kg。 当农药过量或长期施用，导致农产品或食品中农药残存数量超过最大残留限量(MRL)时，将对人或动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中的其它生物造成危害。 2.1食品中常见农药类别及检测 目前常见农药有有机氯类、有机磷类及氨基甲酸酯类及菊酯类四大类。检测方法主要有：薄层色谱法（TLC）、气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱法（GC-MS）、免疫分析（IA）、液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱法（LC-MS）、毛细管电泳（CE）等。 因大多数农药具有脂溶性及挥发性及半挥发性的特点，因此70%的农药采用非极性有机溶剂提取，采用GC法检测。 2.2.1 有机氯农药及检测 ——常见种类及性质 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。 主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷)、林丹、毒杀芬、艾氏剂、氯丹等。 毒性特点： 难分解、半衰期10年以上，高残留； 污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性，致癌、致畸作用。 性质： 不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。 ——食品中有机氯农药残留量测定（GB/T 5009.19） GC-ECD法 样品中有机氯农药经有机溶剂提取、净化、浓缩、用色谱柱分离，ECD（电子捕获）检测器检测。 1、提取：丙酮、己烷、乙醚、石油醚等，但应根据食品含水量确定，（含水量高的应加入丙酮，NaCl后加石油醚？），而水分低的直接加石油醚等提取。 2、净化：（含脂肪、蜡质、色素等干扰物） H2SO4磺化、凝胶色谱柱净化（为何先弃掉前35mL?） 3、浓缩：（不能蒸发至干） 4、测定 ：气相色谱分离分析 注意事项： 色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。 采样液体样品时，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。 一般检测器的温度不应低于250℃，否则，检测器很难平衡。 注意尾吹气流量及分流比。 TLC法（2003年国标第二法，已不用） 2.2.2 有机磷农药及检测 ——常见种类及性质 有机磷杀虫剂（OPPs）是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，如敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷等，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下： 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。多数有特殊的蒜臭味，挥发性大，一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯、丙酮、