学校食堂食品安全管理及操作规范教学内容.pptVIP

* 学校食堂食品安全管理培训主要内容 1、食品安全形势概述 2、食品安全法律法规 3、学校食堂食品安全管理与操作规范 第一节 食品安全形势概述 一、食品安全现状 中国目前的食品安全状况“总体稳定向好，问题仍然不少” ，当下我国食品安全 状况和群众所期待的以及发达国家的水平相比还存在着很大的差 距。 云南省学校食品安全状况 群体性食品安全事故时有发生，安全形势依然严峻。 6、2014年3月20日云南省文山州丘北县一幼儿园发生疑似食物中毒事件。中央台驻云南记者立即向当地求证并得知，截止到昨晚，有32名孩子出现了中毒症状，更不幸的是，其中的2名儿童因抢救无效死亡。通过提取物检测，相关数据显示毒鼠强呈阳性，确定学生属毒鼠强中毒。 7、云南昆明嵩明县一中发生学生集体食物中毒事件：2014年5月20日开始，嵩明县一中100多名学生出现头晕、腹泻、腹痛症状，部分还伴有发热。经诊断，嵩明一中学生们得的是急性肠胃炎，原因可能是食物中毒。 8、据云南省西双版纳傣族自治州政府新闻办通报，2012年12月26日，西双版纳州勐海县勐满镇中心小学27名学生捡食学校花圃中生长的蓖麻籽，部分学生出现呕吐等中毒症状，2名症状较重。 ?9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中学的78名师生（其中有4名教师）陆续出现嘴唇发麻、头晕、呕吐等疑似食物中毒症状，被及时送到州人民医院就治。据公安、卫生等部门调查取证，中毒师生均曾食用校门外一食品摊贩售卖的糯米饭。蒸煮糯米饭者误将亚硝酸钠（食品添加剂）当作食盐放入糯米饭，导致师生食用中毒。 10、2014年3月13日，富民县款庄乡多宜小学部分学生在学校食用饭菜、饮用学校发的牛奶后，陆续出现呕吐、拉肚子等疑似食物中毒症状，有29名小学生送到款庄卫生院救治。至昨天截稿时，仍有5人在医院接受治疗。他在学校吃过午饭，然后喝了学校发给他的一盒牛奶。大概四五分钟后，先感到肚子不舒服，不一会儿出现呕吐症状，后被送到医院治疗。 二、影响食品安全的因素 1、 微生物源性的食物中毒； 2、营养性危害； 3、环境化学因素的危害 ； 4、天然的有害食品； 5、食品添加剂的危害。 三、食品安全存在的问题 1、化肥、农药、兽药等对人体有害物质的残留 化肥、农药； 2、食品加工使用差、劣原料； 3、非法滥用非食品加工用的化学物质； 4、超量使用食品添加剂； 5、病源微生物控制不当； 6、假冒伪劣食品。 四、食品安全监管简介 分段监管模式 农业（种植环节）、质监（生产环节）、工商（流通环节）、食药监（餐饮环节）。 监管体制改革 农业（种植环节）和食药监（其它环节）。 餐饮食品监管重点 重点区域：学校、旅游景区、重点活动保障餐饮单位、城乡结合部。 重点品种：肉及肉制品、凉菜、野生菌等高风险食品。 重点时段：节假日、旅游季节等。 创新餐饮监管 量化分级管理、“百千万”示范创建、“清洁厨房”创建。 第二节 食品安全法律法规 一、作为学校食堂食品安全相关责任人员，必须了解以下五个法律法规和规范： 1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）； 2、《食品安全法实施条列》； 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）； 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71号）； 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。 其中： 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是食品安全相关人员的职责义务具体操作规范进行了规定。 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监管部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。 二、学校食品安全相关规定 学校要建立健全以校长为第一职责人的学校食堂食品安全责任制； 学校要配备专职或兼职的食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理责任； 行政相对人的法律责任，也就是学校应该负的责任，主要表现在四个方面（许可、原料、采购、人员健康）的责任：。 （一）许可方面： 所有从事餐饮食品经营活动的单位或个人，都必须取得餐饮服务许可证，无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监「2010 」 160号）明确要求：严格学校食堂规范餐饮服务许可证。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务监督管理办法》规定的许可条件和程序，核发《餐饮服务许可证》。