绿豆花生水果复合奶饮料的研制.doc

【标题】绿豆花生水果复合奶饮料的研制 【作者】谢勇武 【关键词】绿豆??花生??芒果??鲜奶??复合饮料 【指导老师】李宇 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1?课题意义绿豆又叫青小豆，是我国人民的传统豆类食物。蛋白质含量高达25?%，且氨基酸种类齐全，其中人体必需的氨基酸赖氨酸含量高达6.9?%；另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钾、钙、铁、磷等矿物质[1]。花生又名落花生、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品[2]。芒果是世界上最主要的大宗热带水果，被誉为“热带果王”，其含有高达3.8%的维生素A，维生素C的含量超过草莓、桔子，含有丰富的糖、钙、铁等营养成分，均为人体所必需[3]。并且芒果中维生素C能降低胆固醇、甘油三酯，并有得防治心血管疾病。所以本文水果采用芒果做为原料。牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，使人体力充沛，患高血压和脑血管病的比率也较低。同时，牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质搭配也十分合理。随着国民经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。对于饮料，人们不再只要求生津止渴，而是迫切需求饮料的多样化、方便化、营养化、功能化。绿豆花生芒果复合型奶饮料含有丰富蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质。此外，它还具有以下功效：(1)饮料中含有的花生乳等含有的丰富蛋白质、不饱和脂肪酸是人体重要的能量来源；(2)由于它的含有绿豆的特点，它具有非常好的药用价值；(3)?同时它含有的芒果汁可以不断补充体内维生素C的消耗，并有得防治心血管疾病；(4)含有丰富的矿物质，是人体新陈代谢必不可少的物质；(5)?它含有的牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，使人体力充沛，患高血压和脑血管病的比率也较低。1.2?国内外研究现状在国内软饮料市场上，随着消费者健康意识的逐渐增强，曾经风靡世界的碳酸饮料逐渐失去往日的辉煌，而天然植物为原料的茶、中草药、瓜菜汁饮料日受青睐[4]。而且单一的饮料在今后的市场上逐渐的减少，人们更倾向与营养丰富，口味独特的复合型饮料。目前关于绿豆、花生、芒果、鲜奶这样多种复合饮料的研究还没有过报道。原料相对少的复合饮料的研究较多，如：2005年，刑黎明、刘利君[5]在绿豆乳饮料生产工艺的研究一文中对如何发挥氨基酸的互补作用进行了研究；2000年，杨名义[6]的用绿豆为主要原料研究绿豆奶生产工艺的最佳配方；2007年，王海滨、刘丽青[7]关于绿豆生产意义的研究；2003年，曹维强、王静[8]的对绿豆的综合利用开发，就对生产工艺上的参数着重进行了论述；2001年，郜宗茂[9]的研究绿豆奶饮料的营养。对花生奶复合饮料的研究更是多不胜数。比如：时艳春[10]对全天然花生蛋白奶生产工艺的研究，如何去获得可靠的稳定效果；1996年，周中凯[11]对均质花生奶蛋白成分的研究；2004年，陈根洪、程超、汪兴平[12]关于花生奶的研制探讨；马少怀[13]的花生奶的试制与生产工艺研究，系统的分析了花生的处理。对芒果复合饮料的研究也较多。比如：1994年，韩北琦[14]对芒果果肉浓缩利用；1997年，胡萍、王雪青[15]对芒果果肉饮料加工工艺及稳定性研究，利用了正交试验法去寻找稳定剂的最佳配比及最佳工艺条件；又如2006年，张斌、郑桂富、马龙[16]对保健芒果果肉饮料的研制及其稳定性的探讨，探讨如何均质饮料的问题。三种复合饮料相对较少。如：1999年，李应彪、徐小琳[17]研究的花生奶绿豆羹，就是以绿豆花生为原料开发的一种柔和爽口、风味独特、富于营养的旅游、解暑食品。国外对复合饮料的研究也很广泛和深入。尤其是美国和日本。如：2006年，Ashraf?. Khalil[18]的关于绿豆花生等的复合饮料的研究。2007年Telcioglu?, Kayacier[19]的绿豆鲜奶等负荷饮料的研究。随着研究的深入，生产技术工艺也日益成熟。1.3研究内容以绿豆、花生、芒果、鲜奶为原料，集豆类、水果和鲜奶的功效于一身，研究它们之间的配方比例，制成口味独特、营养丰富的保健饮料。采用正交设计，感观评价和微生物检验等方法，筛选复合饮料的最佳配方，探讨其稳定性，确定绿豆花生芒果复合奶饮料的最佳工艺，并检测其理化指标和微生物指标。2材料与方法2.1?材料试剂绿豆、花生、芒果、鲜奶、白砂糖、稳定剂（CMC-Na）。2.2?