第6章食品污染及预防.ppt

第六章 食品污染及其预防 一、食品污染的概念 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 二、分类 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 寄生虫 1．生物性污染 昆虫 细菌和细菌毒素 微生物 （为主，危害较大） 霉菌和霉菌毒素 2．化学性污染 （1）生产、生活和环境中的污染物。 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡蛋内的三聚氰胺） （2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。 （3）在食品加工储存中产生的物质。 如酒类中有害的醇类、醛类等。 （4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件） 3．放射性污染　 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 第一节 生物性污染及其预防 学习重点 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。 一、食品的腐败变质 1、概念： 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种改变。 2、原因： （1）食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 （2）环境因素： 湿度、温度、紫外线和氧等。 （3）微生物的作用： 细菌、霉菌和酵母 3、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。 （1）食品中蛋白质的分解： 富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品）。 蛋白质 氨基酸 形成多种腐败产物 鉴定指标： （食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。） A：感官指标： 最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。 B：物理指标： 蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸 出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。 C：化学指标： 主要有三个：一是挥发性盐基总氮。 二是二甲胺与三甲胺。 三是K值。 发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。 D：微生物指标： 菌落总数和大肠菌群。 （2）食品中脂肪的酸败： 甘油 中性脂肪 脂肪酸 醛、酮和酮酸 鉴定指标 A、过氧化值 。 B、酸价 。 C、物理性发生改变。 D、哈喇味。 （3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。 碳水化合物 糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。 鉴定指标 A、酸值 。 B、有甜味和醇味。 4、食品腐败变质的卫生学意义 （自学） 5、食品腐败变质的控制措施 常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌， 脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 （1）低温保藏 ①低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 ②低温保藏的原理： A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度 B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 （2）高温杀菌防腐 ①原理： 在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。 ②常用的加热杀菌技术： A、高温灭菌法。 B、巴氏消毒法（