餐饮业五常管理教学文稿.ppt

餐饮业五常管理员工培训指南;餐饮业五常管理员工培训指南——前言;二、“五个常”的含义？ （一）常分类 指对自己的工作场所和身边物品进行全面的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的，舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品，从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分类的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到最少。;（二）常整理 指对经过分类后的物品进行整理，明确某一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具体数量，要求在厨房内的物品全部做到定量存放、定点存放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即物品具体摆放位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有名有家。;（三）常清洁 指随时随地清洁工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食品卫生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清，工作环境始终维持洁净舒心。;（四）常检查 指将常分类、常整理、常清洁——上述三个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责，同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常，逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩固常分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心，是严格检查、奖优罚劣。;（五）常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要接受五常培训，???解五常管理，了解五常含义，熟悉本职岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求，养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素质，提高工作效率。 自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。 ;三、五常具体操作要点 （一）常分类 要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品 五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确定哪些是必需的、哪些是非必需的。 必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。 非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品，如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均;应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等，对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准;物品使用次数;员工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨伞等，也不能存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到专门的固定存放点或固定的存放区域或衣帽鞋柜，有条件的，应设置员工物品存放专间，无条件的应设员工物品储藏柜或存放区域，但都应做到摆放整齐，标注明显，有名有家，定点定位，整洁有序，一目了然。 厨房内该留下的物品确定以后，员工的私人物品清理出去后，原本厨房的墙角、橱下等角角落落存放的许多既舍不得丢掉，又放着没用的物品被全部清理后，厨房环境面貌将带来全新的整洁气象。;要点二：按照物品使用次数，确定物品存放位置 当要点一介绍的物品使用次数确定后，接下来，就是要对留在厨房内的物品按照使用次数确定存放位置。 一星期内不使用的物品，原则上应存放到食品仓库或食品贮存区域，不能存放在厨房等食品加工制作场所。尤其餐饮单位从成本考虑采购食品原辅料、酒水饮料多成箱成捆成包购买，五常管理要求一个星期内用不完的食品，应及时贮存到仓库，例如采购的一箱酱油，有12瓶，但企业一个星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期内不可能用完的酱油都要存