食品加工原理 第三章 干燥保藏.pptVIP

食品工艺学 教师：刘 雄 西南大学 食品科学学院 2012.9. 一、干制保藏原理 1.水分活度与微生物的关系 2.水分活度对酶活性的影响 控制酶反应（温度、水分、pH） 3.水分活度对氧化及非酶褐变的影响 （3）干燥特性曲线 干燥曲线 是指物料的平均干基湿含量与时间之间的关系曲线。 干燥温度曲线 是指在干燥过程中物料表面温度随时间变化的曲线。 干燥速率曲线 是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。 干燥速率：指单位时间内、单位干燥面积上汽化水分的质量。 1.箱式干燥 按气体与物料流动方式分为： A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法。 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。 2.隧道式干燥 3.气流干燥 将粉末状或颗粒状食品物悬浮在热空气中进行干燥 4.流化床干燥 将粒状食品置于干燥床上，使热空气以足够大的速度自下而上吹过干燥床，使食品在流化状态下获得干燥的方法。 优点:是食品与空气接触面积大，湿热交换十分强烈，干燥速度快。流化床内温度分布较均匀，可采用较高的温度而不引起食品的损伤。 缺点:是热空气的利用串较低，由于风速过高，颗粒食品易被气流带走而损耗，颗粒在于燥器内停留时间不均匀，导致干制品含水量不均匀。 7.喷雾干燥 是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴悬浮在热空气中进行干燥的方法. 特点：物料干燥时间短(几秒至30秒)，最终产品温度也不高，适于热敏性物料的干燥；根据工艺上的要求，产品可制成粉末状、空心球状或疏松团粒状，一般不需要粉碎即成成品，且具有较高的速溶性；干燥流程简化，操作可在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； 缺点：热利用率低，动力消耗大；喷雾干燥总的设备投资费用较高。 ． 喷雾干燥 滚筒式干燥 9.微波干燥 （1）微波的性质 微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm~1m，比普通的无线电波波长更微小。 *：1GHz＝103 MHz＝109 Hz 普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz，而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。 9.微波干燥 （2）微波加热的特点：1、穿透性整体加热，微波可以穿入物料内部，使物料内外同时加热，加热的速度非常快。2、选择性加热，因物料介质电特性的不同，水和物料介质对微波吸收能力有差异，微波优先作用于吸收能力强的物料。利用微波加热特性，不仅可缩短生产周期，提高产品品质，又能节能，同时可以改善工作环境，没有粉尘污染。 9.微波干燥 (3) 微波用于食品物料的干燥(包括真空干燥、冷冻干燥) 微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类食品等干燥。 10.红外热辐射干燥 (1) 红外热辐射的基本概念 以电磁波传递能量的方式称为辐射。电磁辐射遵循横波传播定律，所谓横波就是振动方向垂直于传播方向的波动。波长大约从0.1μm至100μm的电磁波谱，其中包括一部分紫外线、全部可见光与红外线，这些射线称为热射线，是由固体中的分子振动或晶格振动或固体中束缚电子的迁移而产生，它们的传播过程称为热辐射。对红外热辐射而言，一般波长0.76～4.0μm称为近红外，4.0～25μm称为远红外。热辐射的真实性质及其传递机理，至今还没有完全搞清楚。 10.红外热辐射干燥 (2)红外热辐射加热器 红外辐射加热元件加上定向辐射等装置称作红外辐射器。它是将电能或热能(煤气、蒸汽、燃气等)转变成红外辐射能，实现高效加热与干燥。从供热方式来分有直热式和旁热式红外辐射器两种。 直热式是指电热辐射元件既是发热元件又是热辐射体，如电阻带式、碳硅棒等均属此种红外辐射器。直热式器件升温快、重量轻，多用于快速或大面积供热。 旁热式是指由外部供热给辐射体而产生红外辐射，其能源可借助电、煤气、蒸汽、燃气等。旁热式辐射器升温慢、体积大，但由于生产工艺成熟，使用尚属方便，可借助各种能源，做成各种形状，且寿命长，故仍广泛应用。 10.红外热辐射干燥 石英管式(SHD)辐射加热器结构图，图中4为自支撑节，是本加热器的改进。 四、食品在干燥过程发生的变化 1.食品发生的物理变化: ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③质构变化 ④多孔性形成 ①干缩和干裂 干缩是指细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，是食品干燥时最常见、最显著的变化之一。 密度低的干制品：容易吸水，复原迅速，和物料原状相似，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较