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绪论 世界卫生组织（WHO）： 食品安全的两层含义 Food Security 数量安全（粮食安全） Food Safety 质量安全 2 化学性危害 天然有毒物质：如天然动物毒素、天然植物毒素、环境污染物等 化学污染：一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属等 3 物理性污染 通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 　 “毒瓜子” “瘦肉精” “大头娃娃”“金华火腿敌敌畏” “毒海带” “毒狗肉” “陈化粮” “人造蜂蜜”“苏丹红鸭蛋”“细菌门”“地沟油” 三 食品分析的内容 为什么呢？ 2 营养成分分析 案 例 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗，其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。 从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。 重点检测对象 案 例 1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 米线 案 例 2 案 例 3 四 食品分析检验的方法 1 感官分析法 定义： 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。 特点：感官分析作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等 依据所使用的感觉器官的不同分为：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 （1）视觉检验：是检验者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质。 （2）嗅觉检验：是通过检验者的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 （3）味觉检验：是利用检验者的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。 （4）听觉检验：是凭借检验者的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 （5）触觉检验：是通过被检食品作用于检验者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。 2 物理化学分析法 物理化学分析法又可分为以下三类： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 （1）物理分析法 物理分析法：通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。 物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。 （2）化学分析法 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。 化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。 化学分析法同时也是其他分析方法的基础 现代仪器分析经常需要用化学方法处理样品，且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。 经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一 （3）仪器分析法 仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。 这类方法需要借助较特殊的仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。 3 微生物分析法　 微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。 4 酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶分析法特点：测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。 五 食品分析法规与标准 法律、法规、标准的重要性 标准规定：必须含有的成分