食品保藏原理与技术第二章 食品变质腐败的抑制－－食品保藏的基本原理.pptVIP

四、温度对化学反应速度和代谢的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量。当物质中热量被去除后，物质的动能减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。 Kt是温度t时反应速度，Kt+10是温度(t+10℃)时反应速度。 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数， 或温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数 Kt+10 Kt Q10 = 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越 高，低温保藏的效果就越显著 五、温度对其它变质因子的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其它一些因素的影响。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。其中较典型的例子是油脂的酸败，油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等物质；并且油脂本身粘度增加，比重增加，出现令人不愉快的“哈喇”味，称为油脂的酸败。维生素C被氧化成脱氢维生素，继续分解，生成二酮古乐糖酸，失去维生素C的生理作用。番茄色素是由八个异戊二烯结合而成，由于其中有较多的共轭双键，故易氧化。胡萝卜色素类也有类似的反应。 二、水分活度与微生物的关系 一、水分活度与食品含水量的关系 2.水分吸附等温线 1.水分活度概念