食品化学 第十章 食品的风味物质.pptVIP

第一节 概述 第二节 味感及味感物质 第三节 嗅觉及嗅感物质 第四节 各类食品的香气 第五节 香气形成途径及控制 食物产生的感官反应及分类： 风味物质的特点 1.种类繁多，相互影响 如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种； 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。 食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的 2.含量极微，效果显著 水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气 3.稳定性差，易被破坏 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响 不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味觉产生的神经过程 在四种基本味觉中 人对咸味的感觉最快 对苦味的感觉最慢 就人对味觉的敏感性来讲 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。 蔗糖（甜）为0.3%，氯化