灰分及几种重要矿物元素含量的测定.pdfVIP

第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 第一节 灰分的测定 一、概述 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分 包括人体必须的无机盐（或称矿物质），其中含量较多的有Ca、Mg 、K 、Na 、S、P 、C1 等 元素。此外还含有少量的微量元素，如 Fe 、Cu、Zn 、Mn 、I、F 、Ca、Se 等。当这些组分 经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的 一项指标。 食品组成不同，灼烧条件不同，残留物亦各不同。食品的灰分与食品中原来存在的无机 成分在数量和组成上并不完全相同，因此严格说应该把灼烧后的残留物称为粗灰分。这是因 为食品在灰化时，某些易挥发的元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧 酸的形式挥发散失，这部分无机物减少了。另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产 生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多了。 食品的灰分常称为总灰分（粗灰分）。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分， 水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物 和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含 量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的 微量氧化硅含量。 测定灰分具有十分重要意义：1、不同食品，因所用原料，加工方法和测定条件不同，各种 灰分的组成和含量也不相同。当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内，如果灰 分含量超过了正常范围，说明食品生产过程中，使用了不合乎卫生标准的原料，或食品添加 剂，或食品在生产、加工、贮藏过程中受到了污染。因此测定灰分可以判断食品受污染的程 度。2 、灰分可以作为评价食品的质量指标。例如在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉 等级，富强粉为 0.3~0.5% ；标准粉为0.6~0.9% ；加工精度越细，总灰分含量越小，这是由 于小麦麸皮中灰分的含量比胚乳的高20 倍左右。生产果胶、明胶之类的的胶质品质时总灰 分是这些胶的胶冻性能的标志。水溶性灰分可以反映果酱果冻等制品中的果汁含量。3、测 定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的 灰分可以反映动物品种，饲料组分对其的影响。常见食品的灰分含量见表6-1 。 表6-1 食品的灰分含量 食品名称 含量(%) 食品名称 含量(%) 食品名称 含量(%) 牛乳 0.6-0.7 罐藏甜炼乳 1.9-2.1 鲜肉 0.5-1.2 乳粉 5-5.7 鲜果 0.2-1.2 鲜鱼(可食部分) 0.8-2.0 脱脂乳粉 7.8-8.2 蔬菜 0.2-1.2 鸡蛋白 0.6 罐藏淡炼乳 1.6-1.7 小麦胚乳 0.5 鸡蛋黄 1.6 精制糖、糖果 痕量-1.8 糖浆、峰蜜 痕量-1.8 纯油脂 无 二、总灰分的测定 1、原理：将食品经炭化后置于 500-600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态 放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮 的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化 物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含 量。 2 、灰化条件的选择 ⑴灰化容器： 测定灰分通常以坩埚作为灰化容器。坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚，石英坩埚等多种。其 中最常用的是素烧瓷坩埚。它具有耐高温(1200℃), 内壁光滑，耐稀酸，价格低廉等优点，但 耐碱性能较差，当灰化碱性食品时（如水果、蔬菜、豆类时），瓷坩埚内壁的釉层会部分溶 解，反复多次使用后，往往难以保持恒重。另外当温度骤变时，易发生破裂，因此要注意使 用。铂坩