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制茶学-华南农业大学 7 §1 概 述 原料要求 对茶树品种的要求 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶 对内含物质的要求 醚浸出物含量高 采摘要求 成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶 §2 青茶初制工艺 工艺流程(视频): 鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥 晒青 目的 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。 方法 操作方法 摊叶厚度 2～3cm以下 翻叶 晒青时间 晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度 §2 青茶初制工艺——凉青 环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） 时间 程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度。 §2 青茶初制工艺——做青 青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两个过程。 摇青 作用 方法 手工碰青 摇筛、摇青机摇青 凉青（静置） 做青程度 叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气 摇青机和凉青架 摇青机 三层摇青机 晾青架 活动晾青架