淀粉糖生产技术5.pptVIP

三、果葡糖浆的特点与应用 （一）果葡糖浆的特点 1.甜味性：甜度高F-42型糖浆甜度与蔗糖相当，2.具有甜味增效作用，具有水果清香； 3.溶解度高：果糖的溶解度为糖类中最高 4.抗结晶性好：果糖难结晶 5.保湿性好：易吸潮，持水性好 6.发酵性好：F和G都属于单糖，酵母菌能利用 7.冰点温度低：适合做冰点 8.代谢吸收性好：F代谢不受胰岛素控制。 三、果葡糖浆的特点与应用 （二）果葡糖浆的应用 ? 1.食品 美国：果葡糖浆应用比例为74.5%用于饮料，9.3%用于面包，4.2%用于罐头，8.2%用于乳制品，0.5%用于糖果，3.3%用于其它食品 ?饮料——碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料、果酒、啤酒、香槟等； ?冷冻食品与饮品——冰淇淋、冰棒 ?面包、糕点等——利用了它发酵性好、焦化性好、保湿性好等优点；着色、保水； ?食品中其他方面——见表。 食品 三、果葡糖浆的特点与应用 （二）果葡糖浆的应用 ? 2.其他行业 烟草——制烟丝色泽好 医药、保健品——药用糖浆，可直接被吸收；药酒；保健品（如针对糖尿病患者的饮品和食品） 应大力发展我国的果葡糖浆工业 1.从我国食品行业对果葡糖浆的需求来看 我国软饮料年产量近3000多万吨，年用糖量300多万吨（2007年数据）； ?但果葡糖浆的使用量还不多，例如占我国软饮料市场40％以上的美国两大可乐公司－可口可乐和百事可乐，在中国还未使用果葡糖浆；而在美国1981年就全部使用果葡糖浆替代蔗糖。 ?我国每年还有70万吨的露酒、150万吨的冷饮，年用糖量分别在20万吨和30万吨以上。 应大力发展我国的果葡糖浆工业 ?我国年产90多万吨的糖果、420万吨的焙烤食品、100多万吨的糕点，这些都是果葡糖浆的潜在市场。 应大力发展我国的果葡糖浆工业 2.从食糖消费情况看 世界人均消费食糖量21公斤/年，发达国家人均达到60～65公斤/年，其中淀粉糖占50%以上。 国际糖业组织公布的数据：我国人均食糖消费量不足10公斤/年，远低于世界人均水平。 应大力发展我国的果葡糖浆工业 3.结论 在我国发展果葡糖浆工业具有广阔的前景。目前，国内的果葡糖浆产量，远远不能满足当前国内市场日益增加的需求。由于果葡糖浆在国内约有80%以上都用于饮料生产，随着饮料制造迅速发展，预计国内将会形成巨大的消费市场。作为食品饮料基料的新型甜味料——果葡糖浆将越来越被人们认可和重视。 第8节 功能性低聚糖 —— ?本节概要： 一、低聚异麦芽糖 二、低聚龙胆糖 三、海藻糖 生产工艺 性质和应用 一、低聚异麦芽糖 介绍 葡萄糖的链接键至少有一个α-1.6键，聚合度（G数）在2~5的一类低聚糖。 分子式！ 一、低聚异麦芽糖 （一）低聚异麦芽糖的生产工艺 1.生产工艺? 2.主要技术要点 （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 2.应用 （一）低聚异麦芽糖的生产工艺 1.生产工艺? 精制糖浆（葡、麦等糖） ?转苷（α-葡萄糖转苷酶） ?灭酶 ?精制 ?干燥 ?成品（含异麦芽糖、异麦芽三/四/五糖等） 2.主要技术要点 转苷： α-葡萄糖转苷酶，能将G与G之间以α-1.6糖苷键连接。55℃。 精制： 包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理——其要点同前。 （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 成分组成 潘糖，3糖，由1个α-1.6键连接，1个α-1.4键连接； 异麦芽三糖，3糖，由2个α-1.6键连接； 主要成分 异麦芽糖 20% 异麦芽三糖 8% 潘糖 15% 其他分支低聚糖 17% ... 葡萄糖 40% 麦芽糖 10% （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 1.性质 甜度52（蔗糖100），甜度低，味质口感好； 粘度与蔗糖相近； 耐热、耐酸性极佳； 具有保湿性，使水分不易蒸发； 具有一定的着色性； 抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌发酵，产酸少，牙齿不易腐蚀； ...... （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 2.应用 低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加到各种饮料、食品中。 例如： 饮料：碳酸~、豆奶~、果汁~、蔬菜汁~、茶~、营养~、酒精~等； 乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉； 糖果：各种软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力等； 甜点心：布丁、凝胶食品等； 冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等； 焙烤食品：面包、蛋糕等； 此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。 二、低聚龙胆糖 龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等； 葡萄糖以β-1.6键连接的低聚糖；是高效的双歧杆菌增殖因子。 （一）低聚龙胆糖的生产工艺 （二）低聚龙胆糖的性质和应用