酒店餐饮部培训资料餐饮成本控制.ppt

酒店餐饮部培训资料-餐饮成本控制;细节决定成败; 成本领先，细节主义立即执行！ ;课程目的：;了解控制;控制体系;控制体系的重要性： ;设置标准;控制的原则;餐饮成本的构成; 餐饮成本的类型 ;餐饮成本的特点;4、成本控制各环节; 餐饮成本控制体系的内容包括：;有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格;采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 ; 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任;采购活动示意图：; 酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。 ;确定采购数量时需考虑的因素：;如何选择供应商？;采购业务中的职务分离;第二、验收控制;验收人员要求;食品成本控制; 月食品成本率公式： 月食品成本率 = ;食品成本控制;第三、储存控制;仓库管理;第四、申领发放管理; “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …;——细节的实质;原材料 采购;厨房作业流程;生产环节控制;初步加工和切配、烹调;食品名称 ;生产环节标准化生产;第六、服务控制;服务控制;传菜控制;销售控制;增加顾客人数;二、地理位置： 三、价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。;四、装饰： 五、菜肴分量： 六 食品质量;七、服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足 八、菜肴种类 – 要考虑设备、厨房技术、成本等;影响顾客的购买行为：;影响顾客的购买行为：;确保从销售活动中获得应有的营业收入：;食品销售和服务控制;中心厨房的成本控制;中心厨房控制的优点;减少餐具损耗的措施;一、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：;二、荷台;三、传菜部;四、服务员;五、撤餐中的破损;六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。;七、洗涤;厨房成本控制技巧策略;四、制定完善的原材料采购标准; 九、矩阵图推销控制成本;十、进货--有贵的不买贱的 十一、质检--洗菜的检查择菜的 十二、特殊档口推销控制成本 十三、做餐饮最高境界—”零库存” 十四、“个吃菜” 推销控制成本 十五、根据市场规律购买特殊原料