最新03279食品机械与设备考试.docVIP

PAGE PAGE 17 第一章 总 论 第一节 食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1.食品加工机械设备分类方式。 (1).根据原料产品类型分类 (2)根据设备的操作功能分类 掌握： 1.食品加工机械设备按单元操作分类； (筛分与清洗机械 、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械、多相分离机械、 搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械、蒸发浓缩机械、干燥机械 、烘烤机械、冷冻和冻结机械、 挤压膨化机械、计量机械、包装机械、输送机械、泵、换热设备、容器等) 重点掌握： 1食品加工机械设备特点。 (1)品种多样性 (2)机型可移动性 (3)防水防腐性 (4)多功能性 （5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一 第二节 食品加工机械的材料 理解：1食品加工机械设备用材在（1）机械性能（2物理性能和3）耐腐蚀性能方面的要求； 基本要求（1）对食品必须无害，不污染食品 ； （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 机械性能：强度、刚度、硬度、 耐磨性 、高温工作性能、低温工作性能。 物理性能：（1）常见的物料性能， 例如：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、 线膨胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。 （2）不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能，如：传热装置要求有高的热导率。 食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模 耐腐蚀性能：（1）对于食品机械，主要考虑其耐（食品本身或微生物引起的）酸性能和耐盐性能。（2）机械设备的耐腐蚀程度决定于： ① 材料的化学性质和表面状态以及受力状态；② 物料介质的种类，浓度和温度等参数。 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁（2）不锈钢（3）有色金属和（4）非金属材料的特点； 钢铁材料：（1）普通碳钢和铸铁耐腐蚀性都不好，易生锈，更不宜直接接触有腐蚀性的食品介质，一般用于设备中承受载荷的结构。 （2）食品工业可以用涂搪瓷的钢铁容器。优点：耐酸碱腐蚀，并且搪瓷表面光滑，易于清洗和保持卫生。致命缺点：外力或温度作用下釉可能碎裂 ，污染食品。食品工厂中的使用越来越少。 （3）搪瓷材料的替代材料：有各种无毒树脂涂料，其涂层耐腐蚀而不易产生碎片。 不锈钢：（见下一题） 有色金属材料：食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。 非金属材料： 重点掌握： 1食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 特点：（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。因而在食品机械中广泛应用。 但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是 随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。 用途：食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。 国内外对不锈钢材料的标示方法。 我国对不锈钢的标识规则：我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。（不锈钢标识举例：①Cr18、Ni9分别表示不锈钢中铬和镍的质量分数是18%和9%。但是，碳元素及含量的标示较特殊，其元素符号“C”不标示，而只标示代表其含量的特定数字，并且放在其它元素标识符序列的前面。②例如，1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2是三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08％）和超低碳（≤0.03%）。其后的元素符号及数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。） 国外不锈钢标识：国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。 第三节食品机械设备的结构要求 理解：1食品机械设备结构的卫生要求； 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 （2）应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 （3）密封可靠，以免产品受到外界的污染。 （4）与产品接触的轴承都应为非润滑型。（5）润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 （6）产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 （7）安全卫生的装、卸料装置。 （8）紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。（9）在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 第四节