真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究.docVIP

真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究 .申国摩学邑提: . 真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究 祁芳斌 ,黄国成 ,陈发兴 福建广播电视大学,福州 ; 福建省农业厅,福州; 福建农林大学,福州 摘 要:采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺,结果表明:采用%柠檬酸溶 液护色, % 一葡萄糖酸内酯浸泡硬化,海藻酸钠作保形处理,在真空为 . 、糖液温度为 ,浸糖时间 后,温度 ℃下干制 ,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。 关键词:樱桃番茄果脯;护色硬化;真空浸糖 中图分类号: . 文献标志码: 论文编号: , , , ; , ; , :, . % , % ,/. .,℃, ,, .: ?? ; ;引言 材料与方法 番茄 .果实营养丰 . 主要原料 富,含有 种维生素及 种矿物质,还有含量很高的 樱桃番茄 采白新疆大绿野科技开发有限公司台 番茄红素和酚类化合物等多种生理活性物质,在维持 湾樱桃番茄基地 、白砂糖、低聚异麦芽糖、甘草。 人体免疫系统的功能和预防疾病方面起重要作用。, . 主要试剂 因此番茄消费量成为倍受人们喜爱的第二大类蔬 抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钙、氢 菜 。虽然,中国番茄制品出口量居世界第一,但 % 氧化钙、 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸钙等。 以上的番茄加工制品为番茄酱和番茄沙司 】,产品的 . 主要仪器设备 价值体系无法得到拓展。因此,此研究在低糖番茄果 真空干燥箱、真空封口机、紫外灯、手持糖度计等。 脯基础上 糖质量分数为 .% 开展樱桃番茄果脯 . 加工工艺 加工工艺探索,对加大樱桃番茄的精深加工制品,提升 . . 工艺流程 中国番茄产业的规模和竞争力,将资源优势和行业优 原料 选果 清洗 扎孔 ÷护色硬化 漂烫一 势转化为经济优势,扩大产业的经济效益具理论和实 土 用意义。 成品一包装一烘干一真空渗糖一煮糖一 基金项目:福建省科技厅重点资助 。 第一作者简介:祁芳斌,男,年出生,福建莆田人,副教授、主要从事农业技术推广研究。通信地址:福州市铜盘路 号福建广播电视人 学, :? ,:.. 。 收稿日期: ? ,修回日期: ? 。祁芳斌等:真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究表 樱桃番茄真空浸糖正交试验因素水平 ‘ . . 工艺要点选果与扎孔。选用九成熟,大部分转红的樱桃 番茄,大小均匀,果形完整果实;将新鲜的番茄洗净 后,用自制扎孔机进行均匀刺孔。 护色硬化。将等质量的番茄果浸于等体积的 抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、亚硫酸钠等不同种类护色 剂溶液中。浸泡硬化使用 % 葡萄糖酸内酯乳、 % 葡萄糖酸钙、 %氢氧化钙和 %氯化钙等物质。测量 的方法。将海藻酸钠、琼脂和羧甲基纤维素钠迅速放 入的糖液中渗透,果脯中含有适当的糖和保形剂,可起 番茄果液中番茄红素吸收波长 处的吸光度值 来判断护色效果。浸泡过程中应适当搅拌,每 到骨架的作用,使制品外形挺拔美观。干制。烘干温度定为,烘干时间为 。 搅拌 次,加入饱和硬化剂反应生成非水溶性果胶酸真空包装。透明高密度聚乙烯薄膜袋包装。 钙等坚硬性物质,并在果胶分子中起交联和凝胶作紫外线照射。用 紫外灯双面照射 用,硬化到一定时间后取出清洗干净在烘板上沥干 .。 水。真空渗糖。为缩短生产周期,防止番茄加热时 . 樱桃番茄果脯感官评价标准 发生软烂,并降低果脯的含糖量,采用表 中不同真空 对樱桃番茄果脯加工后的效果进行感官评定,满 度、温度和时间的正交水平优化试验。 分为 分,评分小组由具有一定感官评定经验的 人保形剂保形。采用保形剂结合梯度真空渗糖 组成,每人对产品各自打分后取平均值 表 。 表 樱桃番茄果脯感官评分标准 . 试验地点 . 护色与硬化 此研究于新疆大绿野科技开发有限公司进行。 . . 护色 番茄色素是一种天然色素,具有很好的保 结果与分析 健作用。为保持樱桃番茄原有的颜色,并防止褐变,需 . 哥乙孑乙功效 使用一定剂量的护色剂,在不加任何护色剂情况下,番 为解决番茄表皮腊质层过厚而影响硬化、浸糖过 茄加工产品的 色泽及其 一抗坏血酸,番茄 程中的渗透,试验中采取樱桃番茄果面扎孔与划缝口 红素和卢胡萝卜素的含量都不同程度下降川。通过对 种处理。通常扎孔处理是用牙签均匀贯穿果实刺孔嘲 樱桃番茄浸泡液中番茄红素的吸光度值测定表明, % 或预处理时在樱桃番茄表面划破切口 ~ 条缝【 ,可解 柠檬酸溶液护色效果最好,与其余护色剂的护色效果 决渗透液顺利进入番茄果实,从而达到硬化与浸糖的 均达极显著水平,%抗坏血酸溶液护色效果与 . % 目的。虽然只要划破番茄外表较硬的腊质层即可,但 溶液相当,采用 . %亚硫酸钠溶液对樱桃番茄