《食品中的有机化合物第四课时》习题3.docVIP

《食品中的有机化合物第四课时》习题 基础强化 1.下列关于蛋白质的叙述正确的是(　　) A．蛋白质均为天然高分子化合物 B．蛋白质均溶于水，加热能使其变性 C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸 D．在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，析出的蛋白质的生理功能发生了改变 解析　蛋白质有天然的，也有人工合成的，有溶于水的，也有不溶于水的，(NH4)2SO4使蛋白质析出，析出的蛋白质的生理功能没有改变。 答案　C 2．蛋白质溶液分别作如下处理后，仍不失去生理作用的是(　　) A．紫外线照射 B．加食盐水 C．加硝酸银溶液 D．高温加热 解析　紫外线照射、硝酸银和高温加热均能使蛋白质变性失去生理作用；食盐水能使蛋白质发生盐析，盐析后仍保持原有的生理作用。 答案　B 3．下列物质可以使蛋白质变性的是①福尔马林　②硫酸铜 ③硝酸　④硫酸镁(　　) A．①②③ B．①②④ C．②③④ D．全部 解析　在强酸(硝酸)、重金属盐(硫酸铜)、福尔马林作用下，蛋白质变性。 答案　A 4．下列过程中，不可逆的是(　　) A．蛋白质的盐析 B．蛋白质的变性 C．酯的酸催化水解 D．乙酸的电离 解析　蛋白质变性使蛋白质失去生理活性，是不可逆的。 答案　B 5．下列关于蛋白质的叙述不正确的是(　　) A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质 B．鸡蛋白遇浓硝酸变黄色 C．蛋白质的盐析是物理变化 D．蛋白质的变性