森林果蔬贮藏与加工技术【精品-】.pptVIP

森林果蔬贮藏与加工技术;学习模块一 果蔬贮藏与加工技术基础;第四节 加工用水;;二、主要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响;第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性;第二节 果蔬贮藏保鲜原理;第二节 果蔬贮藏保鲜原理;（一）呼吸生理;（二）蒸腾生理 ;（三）成熟与衰老生理;（三）成熟与衰老的控制 ;（三）成熟与衰老的控制 ;【复习思考】;第三节 林果加工产品保藏原理 ;第三节 林果加工产品保藏原理;;1.原料的选择 2.预处理因素 ;(一)原料的选择与预处理因素的影响;(1)果品种类的选择;(2)果蔬成熟度的选择; 加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。 有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的消毒杀菌及保藏带来困难。 因此应尽量缩短采收与加工之间的时间，做到现采现加工，或采取必要的保藏措施，尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。;(一)原料的选择与预处理因素的影响; 果蔬加工前的预处理工序主要包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、护色、烫漂（预煮）、抽空等。;预处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来不利因素。 A、如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效果； B、若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影响制品的外观； C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期； D、硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软烂产生沉淀引起混浊，导致质量变差。; 有了新鲜、质优的原料而没有好的加工技术同样得不到好的产品。根据不同的林果产品种类和品种，可以加工成各种各样的产品，不同的产品加工技术不同 。 而技术采取的不当或不够规范，会使制品保存期缩短，产生败坏，比如杀菌时间或温度不够，微生物没有杀死，就会引起产品发酵、发霉等败坏现象，不同产品的具体生产技术将在后文林果产品加工中分述。;（1）加工用水的影响 （2）食品添加剂的影响 （3）包装材料的影响;（1）加工用水的???响;（2）食品添加剂的影响;（3）包装材料的影响;第三节 林果加工产品保藏原理;（一）低温保藏;（二）脱水干燥;逆流式冷冻干燥机;（二）脱水干燥;（三）高渗透物质保藏;罐藏食品就是借助于排气、密封和杀菌杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。 要点：杀灭微生物；破坏酶活性；防止再次污染。;就是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，酒精含量在12％以上，就能抑制其它微生物的生长发，使制品得以保存。 醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于果实制醋。酸对微生物有很强的毒性，一般浓度1%—12%的醋酸就可抑制微生物活动，浓度5%—6%时可杀死。;许多化学药剂（防腐剂）如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，会使微生物的蛋白质变性或凝固，或改变细胞膜的正常透性，使菌体不能正常生长，或干扰微生物和酶的活动，破坏正常代谢等，从而抑制微生物生长繁殖、甚至杀死微生物，使制品得到良好保存。;第四节 加工用水;第四节 加工用水;第四节 加工用水;一、澄清与过滤;一、澄清与过滤;二、软化;二、软化;三、除盐;三、除盐;四、消毒;四、消毒;四、消毒;第五节 食品添加剂;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;一、添加剂分类;;;复习思考;本章小结;SeL8F2z(t#nTgNaH4B-v$oViPcJ6D0x%qXkReL8F2y*sZmTgNaH3A)u!oViPcI5C+w%qXkRdK7E1y*sZmSfM9G3A)u!oUhObI5C+w%pWjQdK7E1yrYlSfM9G3z(t#nUhObI4B-v$pWjQdJ6D0xrYlSeL8F2z(t#6D0xrYlSfL8F2z(t#nUgNaH4B-v$pViPcJ6D0xqXkReL8F2z*sZmTgNaH4A)u!oViPcJ5C+w%qXkReK7E1y*sZmTfM9G3A)u!oUhObI5C+w%qWjQdK7E1y*rYlSfM9G3A(t#nUhObI5B-v$pWjQdK6D0xrYlSfL8F2z(t#nUgNaH4B-v$pViPcJ6D0xqXkReL8F2z*sZE1y*sZmTgN9G3A)u!oViObI5C+w%qXjQdK7E1y*sYlSfM9G3A)t#nUhObI5C-v$pWj