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肉制品的保水性研究 The studies of polyphosphates to the water binding capacity of pork meat ball （广州大学化学化工学院 曾南凤 广东广州 510006） 摘 要：本文简单介绍了肉丸的制作方法，并利用正交表进行了多聚磷酸盐对肉制品保水性的研究 关键词：肉制品的保水性 多聚磷酸盐 正交表 肉制品的保水性是指肉在加工过程中，对肉本身的水分和及外加水分的促持能力。肉品的系水力和含水量与肉和肉制品的质量和食用价值密切相关。肉与肉制品中的水分可以认为以结合水和自由水两种形式存在，研究保水性对于提高与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观特性有着极其重要的意义。 磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。生产中大多使用碱性磷酸类.其中以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。其保水机理可从以下几方面考虑: a.提高肉pH。磷酸盐呈碱性，可使肉的pH向碱性偏移.远离蛋白质等电点.从而提高肉的保水性。 b.与肌肉中金属离鳌合。加入磷酸盐后.原来与肌肉中结构蛋自结合的Ca2+、Mg2+ 可被聚磷酸盐鳌合，蛋自质释放出羧基。由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分。 e.增加肉离子强度。磷酸盐溶液中的高价阴离子可增加肌肉的离子强度.有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态.亲水性增强。 c解离肌动球蛋白。磷酸盐将肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白.肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。 e.抑制蛋白质变性。肌球蛋白是决定肉持水性的重要因素.但对热不稳定.在盐溶液中30℃ f.偏磷酸盐在煮制时能加速蛋白质的胶凝作用。表面的蛋白质一经凝固.肉制品内部的水不易渗透出来而被包裹在网络中。 目前我国允许使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种。磷酸盐混合使用效果比单独使用要好.其配比一般为21%六偏磷酸钠.37%三聚磷钠. 42%焦磷酸钠(也有报道二者依次为30% , 22% , 48%时效果好)。磷酸盐浓度越大.肉制品保水力越强.产品得率越高.但使用过量有损风味.呈色效果不佳。故使用量宜控制在肉量的0.1—0.4%范围内。 一、实验方案 （1）实验试剂和器材 1、材料：新鲜精猪瘦肉、肥肉、淀粉、盐、味精、胡椒粉。 2、试剂：?????SPP/焦磷酸钠(分析纯)、STP/三聚磷酸钠(分析纯)、SHMP/六偏磷酸钠(分析纯). 3、主要器材仪器：绞肉机 ，恒温水浴箱，电炉 ，电子天平，电子分析天平，恒温干燥箱，称量皿，冰箱 （2）配方与工艺流程 1．配方 所有配料按猪肉100%比例算。猪肉100%、肥膘10%、复合磷酸钠0. 1 %、 食盐2. 5 %、生粉7%、胡椒粉0. 95 %、味精0. 5% 、冰水15% 工艺流程 5%冰水， 复合磷酸盐 ，生粉 肥膘 ，味精 ↓ 瘦肉 → 绞肉（加食盐，，10%冰水）→ 斩拌40-60(min)→ 成型（80℃）→ 冷切→ 切块→称量→干燥 操作方法 （1）复合磷酸盐最佳配比的确定 选用L9 (34)正交表，进行正交组合试验。各因素水平见下表 水平因素 A（%）STP B（%）SPP C（%）SHMP 1 0.05 0.15 0.05 2 0.10 0.20 0.10 3 0.15 0.25 0.15 正交表如下： 方案 A B C 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 由正交实验结果确定最佳的配比组合，从而确定复合磷酸盐在肉丸中的最佳配比关系 二、结果与分析 根据正交实验表，三个因素（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠）三个水平（三种盐的含量），做9个实验，每组2个数据，共18组数据。 1、实验原始数据： 表1 实验编号 称量皿净重C(g) 烘干前肉制品+称量皿重量A（g） 烘干后肉制品+称量皿重量B（g） 保水率WHC =(A-B)/(A-C) 平均保水率(WHCn+WHCn+1)/2 1、 8.0194 10.4861 9.0062 60.0% 60.1% 2、 8.0678 10.8304 9.1652 60.3% 3、 8.5315 10.4522 9.3192 59.0% 61.5% 4、 9.184 11.7668 10.1159 63.9% 5、 8.3265 10.1650 9.0818 58.9% 58.7% 6、 8.5190 10.8801 9.5004 58.4% 7、 10.9140 12.6600 11.6196 59.6% 59.1% 8、 9.5342 11.5