面条生产制作工艺以及原辅料要求.pptxVIP

 ; ;水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度10,浊度1，色度1，含铁量0.1ppm，含锰量0.1ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度30ppm，有机物5ppm。 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。;食盐水和面起到以下作用 增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。 有利于控制干燥条件。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。 能起一定的调味作用。 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。;适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 ;挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：;