焦糖中的二氧化硫和亚酸盐对酱油食用安全性的影响.docxVIP

焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响王楠，沈龙青，王亚平（ 北京和田宽食品有限公司，北京100076）摘 要：分析了目前市场上常见的国 焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐 对酱油食用安全性的影响 王 楠，沈龙青，王亚平 （ 北京和田宽食品有限公司，北京 100076） 摘 要：分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量，以及添加焦糖给酱油品质带来的影响，检测了 6 种酱 油中的二氧化硫含量，对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量 进行了对比检测，对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。 关 键 词：焦糖；二氧化硫；亚硝酸盐；酱油 中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254-507（1 2005）09-0053-06 Effect of sulfur dioxide and nitrite in Caramel on the safety of soy sauce WANG Nan, SHEN Long-qing, WANG Ya-ping ( Beijing HeTianKuan Food Co., Ltd.., Beijing 100076, China) In this paper, the content of sulfur dioxide in caramel in the market at home and abroad and the effect of caramel addition on the quality of soy sauce were analyzed. The content of sulfur dioxide in six kinds of soy sauce was determined and the safe content of caramel and sulfur dioxide in soy sauce was suggested. There is no definite regulation on the content of nitrite in soy sauce in China. The method of determing nitrite was proposed in this article and the nitrite content in caramel at home and abroad was comparably determined. The kind and content of caramel added into different soy sauce were suggested. caramel; sulfur dioxide; nitrite; soy sauce Ⅰ 二氧化硫篇 关心酱油的质量和对人体健康的影响。色泽及粘稠度 作为酱油重要的感官指标引起了消费者的注意。一般 生产厂家为了满足消费者对深色酱油的需求，往往通 过添加焦糖色素来增加、改善酱油的色泽和体态，添 加比例一般在 1%~10%，也有的厂家添加比例为 40%~ 50%。因此焦糖质量的好坏成为影响酱油质量的一个 重要因素。焦糖色素的安全与否直接影响着酱油的安 全性。目前，国内许多品种的酱油向国外出口，而一 些国家对酱油的品质有严格的要求，有的国家已经将 二氧化硫含量列为酱油的一项检测指标，而我国到目 前为止，还没有明确的规定。 由于食品中的二氧化硫对人体的危害很大，如果 食用了二氧化硫超标的食物，轻则会出现头晕、恶 心、腹泻、全身乏力、胃黏膜损伤等，严重时还会毒 害脑、肝、肾，引起急性中毒，甚至会危害生殖系统 或致癌。同时二氧化硫的衍生物也是一种致癌物。 因此，酱油作为一种食品，二氧化硫含量的高低 焦 糖 色 素 亦 称 焦 糖 ， 俗 称“ 酱 色 ”， 英 文 Caramel，德文 Karamelxucke（r 卡拉考几乳考），法文 Sucrecaramelis（e 苏克力，卡拉麦列西）。焦糖是一种 天然着色剂，它是目前食用色素中用量最大、使用范 围最广，以其作为食品着色剂的国家最多的一种色 素。焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原 料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液体或粉 状天然人造色素。它广泛应用于食品、医药、调味 品、化妆品、饮料等行业，美国食品和药物管理局把 焦糖色素定义为人造色素，FAO/WHO 的添加剂委员 会、我国卫生部则将焦糖色素列为天然食用色素。在 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 中规定，允许 焦糖色素按生产需要适量使用，从而放开了它的最大 使用量的限制。 近几年来，随着消费水平的提高，消费者越来越 收稿日期：2005-02-0