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第十二章 食品中有害物质的检测 §1 概述 一、有害物质与有毒物质 有害物质：当某些物质或含有该物质的物料按其原来的途径正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质。 有毒物质：以小剂量进入机体，通过化学或物理作用能导致健康受损的物质。 二、食品中有害物质的种类和来源 1.种类 食品中的有害物质可分为： 生物性有害物质：如真菌毒素、致病菌 化学性有害物质：如农药、重金属 物理性有害物质：如石子 2.来源 有害物质的主要来源有： 不当使用农药、兽药 加工、贮藏、运输过程中的污染 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤 来自包装材料中的有害物质 来自环境污染 食品原料中固有的天然有毒物质 三、加强食品中有害物质检测的必要性 是我国农产品出口顺利的保障。 随着社会的发展，人们对食品安全性的要求越来越高，使得食品中有害物质的限量要求越来越低。 §2 食品中有害物质常用的检测方法 一、薄层色谱法 二、气相色谱法 三、高效液相色谱法 四、质谱法 五、色谱-质谱联用技术 §3 食品中农药残留及检测 农药： 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。 农药分类： 按用途分： 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药等。 按化学成分分： 有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类等。 按毒性分为： 高毒、中毒、低毒 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 一、有机氯农药残留及其检测 1.有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。才通常有三种主要类型： DDT及其类似物 六六六 环戊二烯衍生物 有机氯农药为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体的蓄积有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。 常见有机氯农药的品种 DDT、 六六六、七氯、 艾氏剂、狄氏剂、氯丹、林丹   BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。 C6H 6Cl6十3KOH C6H3Cl3十3KCl 十3H2O (2)DDT 滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2——双(对氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体： 有机氯农药残留测定方法 GC-ECD法测定有机氯农药残留 TLC法测定有机氯农药残留 样品的预处理 1.提取—用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化—用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩—K—D减压浓缩。 二、有机磷农药残留及其检测 (一)有机磷农药的特性及种类 1．常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下： 根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。 2.有机磷农药的理化性质 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质： ①溶解性： 由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。