原料储存及冷藏冷冻卫生制度.doc

原料储存及冷藏冷冻卫生制度 1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 2每周对冷藏库进行一次清洁除霜，冰箱每周进行两次除霜，确保冷库及冰箱的制冷效果及清洁。 3储藏间及冷藏库不得存放有毒有害物品及非食品，不得存放私人物品，对于宾客需要冷藏的食品应经经理批准后单独存放，不得与其他原料混放，以免交叉污染。 4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 5冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 6在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。 7与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。 在冷库存放的食品应分类、分架，品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。 8食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。 常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。 9冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。 10根据商品储藏要求进行相应的温、湿度控制，每两小时检查一次，并填写记录，留存。 11建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。 12库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。 13仓库应按“先进先出”原则发货。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。 14冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。 15商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。 16对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。 17每天开窗通风，确保库房的干燥，无异味，保证储存条件。 18库房及冷库由专人管理，库管员进入库房必须换工作服，其他人员未经批准不得擅自进入。 19发现异常立即报告，并配合工程人员进行检测维修及日常维护。 具体内容由各酒店完善