《食品安全学》教学大纲.doc

《食品安全学》教学大纲 适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术 总学时数：54 学分：3 理论学时：54 实践学时：0 执笔者：生命科学系 寇 灿 任课教师：寇 灿、兰玉倩、吕俊梅 编制时间：2012年5月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。 课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。 课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。 二、总体教学目标 本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。 四、教材和参考资料 教　　材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005 主要参考资料： 1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004 2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998 3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003 五、各课程教学时间分配 各课程教学时间分配表 课题（章节） 内容 参考课时 第一章 食品安全绪论 3 第二章 环境污染对食品安全的影响 3 第三章 生物性污染对食品安全的影响 3 第四章 化学物质应用的安全性 3 第五章 动植物中的天然有毒物质 6 第六章 包装材料和容器的安全性 6 第七章 非热力杀菌食品的安全性 6 第八章 转基因食品的安全性 3 第九章 食品安全管理体系 3 第十章 食品安全检测技术 3 第十一章 食品掺伪成分的检验 3 第十二章 食品中有害成分测定 3 第十三章 食品安全法规与标准 3 第十四章 实验 6 合计 54 六、教学目标、教学内容、教学要求 第一章 绪论 （一）教学目标 掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。 （二）教学内容 第一节 食品安全学的基本概念 一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节 国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节 食品安全展望 （三）教学要求 1、基本要求 掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。 2、重点、难点 重点：食品加工中的危害因素。 难点：食品加工中的危害因素分析。 （四）教学建议 以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。 （五）作业、实践环节设计 教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。 第二章 环境污染对食品安全的影响 （一）教学目标 掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。 （二）教学内容 第一节 概述一、环境与环境问题二、农业污染与食品安全第二节 大气污染一、大气污染的来源二、大气污染对食品安全的影响三、大气的环境监测第三节 水体污染一、水体污染的来源二、水体污染对食品安全的影响三、水体的环境监测第四节 土壤污染一、土壤污染的来源二、土壤污染对食品安全的影响三、土壤的环境监测 （三）教学要求 1、基本要求 掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。 2、重点、难点 重点：食品污染的因素。 难点：环境监测的原理。 （四）教学建议 以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。 （五）作业、实践环节设计 教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。 第三章 生物性污染对食品安全的影响 （一）教学目标 掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。 （二）教学内容 第一节 概述第二节 细菌一、沙门菌属二、致病性大肠埃希菌三、志贺菌属四、空肠弯曲菌五、小肠结肠炎耶尔森菌六、副溶血性弧菌七、单核细胞增多症李斯特菌八、金黄色葡萄球菌九、肉毒梭状芽孢杆菌十、其他细菌第三节 病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四、其他病毒第四节 寄生虫一、囊尾蚴二、旋毛虫