第二章腌制蛋.pptVIP

指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品。 包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、多味蛋等。 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多。 配方： 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料） →浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→成品 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7.5Kg　　 　　　　稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg ３.盐水浸泡法：20℃，20-25天 　　　　20％的盐水溶液 第二章 腌制蛋 一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋，加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又称生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡。 新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋。 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时