第九章食源性疾患及其预防.pptVIP

我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。 蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。 在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。 据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途 (包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。 ;化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。 用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。 ;世界性的安全问题;;;食源性疾病;一、急性感染与中毒的定义;急性感染与中毒分类;二、发生急性并发症的估计;四、慢性危害;第二节 食物中毒概述;三、食物中毒的分类;4.食物中毒发生的原因;第三节 细菌性食物中毒;1.肠胃性食物中毒;中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻;②副溶血性弧菌（嗜盐菌） 中毒的食物主要是水产品，肉类，咸菜及凉菜也能受到污染 ???低温及高浓度的NaCI抵抗力强。;中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。 临床表现：潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，痊后良好。;④变形杆菌 主要污染动物性食品，尤其水产品较多。 ;2.神经性食物中毒（肉毒毒素）;;河豚鱼中毒的临床表现 河豚毒素可引起中枢神经麻痹 。 潜伏期短 。 典型症状是口唇和肢端知觉麻痹。 重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。 严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。;鱼胆中毒　;贝类中毒;中毒特点为神经麻痹 ，故称麻痹性贝类中毒 。 中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。;组胺中毒 ;二、有毒植物食物中毒;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;毒磨菇（毒蕈）;蕈类，又称蘑菇，属真菌植物。　 我国有可食蕈300余种，毒蕈100多种，其中含剧毒素的有10种左右。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。;中毒临床表现 ;第五节 霉变食物引起的食物中毒;二、霉变食物中毒的特点;一、粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题;㈡蔬菜、水果的主要卫生问题;二、畜、禽、鱼类及其制品的卫生;三、冷饮食品的卫生问题;四、酒类的卫生及管理;2.发酵酒的卫生问题;五、调味品的主要卫生问题;1、酱油的卫生及管理;1、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂 植物性 植物油 2、油脂加工方法