冰淇淋及双皮奶制作技术.doc

PAGE PAGE 39 冰淇淋、双皮奶制作 (培训资料 注意保存) 冰淇淋制作技术 一、普通冰淇淋 使用器具：冰淇淋制作机，冰柜，量杯，打蛋器，不锈钢盆，电动搅拌机。 原料配方：冰淇淋粉和水的比例是1：3，软冰淇淋粉500克，牛奶200克，水1500克 制作方法： 1、首先在不锈盆里放入牛奶，冰淇淋粉，加水用搅拌器搅拌均匀，然后倒入电动搅拌机，用搅拌器迅速搅拌3分钟，让原料充分混合，然后倒入不锈钢盆中，静置15-30分钟。 2、将原料注入冰淇淋机，按搅拌健，搅拌时间为15-20分钟。 3、搅拌停止后将温度调制成-5度至- 4度底温状态，如果低于-5度，制成的冰淇淋太硬，口感不好。如果高于-4度，做出的冰淇淋软而不成型。 4、温度设定好后，按雪花健冷凝大约20分钟。冰淇淋就制作成了。 二、油炸冰淇淋制作技术 产品特点：油炸冰淇淋表面热气腾腾，内芯冰凉，皮酥脆，芯软，入口即化，颇有特色 工艺一： 制作方法： 将冷冻的冰淇淋切成一分厚、三分见方的小块，用筷子夹住，迅速使两面粘上干淀粉，再在蛋液里拖过，裹上椰蓉或面包糠（重复两次），立即放入冰箱中冷冻成形，下入180℃ 注意事项： 1、整个操作的速度宜快； 2、应使用纯净的色拉油； 3、炸制的时间不能超过三分钟。 工艺二： 原料配方：冰淇淋球10个，面粉250克，糖粉100克，白脱油（色拉油）50克。清水125克，食盐少许。 制作方法： 1、先将面粉过筛，除去颗粒杂质，揉成面团，醒十分钟，揉之使其光滑；然后将面团分成20个小剂子，将每个小剂子擀成12厘米园薄片，其厚薄和馄饨皮相同。 2、将皮子放在案板上，再把另一皮子盖在冰淇淋球上。 3、用手压实，使其中的空气排出，再用剪刀剪出周围的毛边，立即入冰箱冷却。在180℃ 工艺三： 原料配方： 中冰砖1块 鸡蛋3只 精白面粉100克 白糖50克 豆 腐衣4张 花生油适量。 制作方法： 1、将中冰砖剥去纸，切成4块，再放进冷冻室冻硬。 2、将鸡蛋打入碗内，放入白糖，用蛋甩搅打，待蛋液呈乳白色，体积增加1倍以上时，加入面粉用竹筷搅匀，把豆腐衣边缘剥去。 3、在锅内放花生油，加热烧至油温200℃ 三、玫瑰冰淇淋 原料配方： 硬冰淇淋粉500克，牛奶200克，水1500克，玫瑰干花10克，香蕉，猕猴桃 制作方法： 器具： 水果刀，中号挖球器，高脚玻璃杯 1、将干花瓣放入杯子里，倒入200克90度的水，（不要用鲜玫瑰花）浸泡大约5分钟，水变成玫瑰红的玫瑰花茶。 2、将硬冰淇淋粉水以及花茶牛奶一起倒入不锈钢盆中搅拌 ，搅拌均匀以后放置15-30分钟，然后放入冰淇淋机上经过搅拌，溶化和冷凝。 3、将冷凝好的冰淇淋取出之后，在不锈钢盆里用不锈钢铲子铺平，再放入冰柜进行冷冻，温度调整到-25度至-20度，冷冻时间：2-4小时。 808创业超市 创业改变命运 小本创造奇迹 4、将冰淇淋用中号挖球器取适量放入玻璃杯内，再冰淇淋上面加入弥猴桃，香焦，再撒上玫瑰花瓣即可。 四、豆浆冰淇淋 产品特点：浅棕色，有奶油可可味。冰凉爽口，入口即化。 原料配方：成品500克 豆浆300毫升 奶油40克 可可粉5克 鸡蛋黄2个 白砂糖75克 明胶3克 冷开水70毫升 制作方法： 1、把可可粉用40毫升冷开水化开；明胶用30毫升冷开水浸泡后隔水炖烊。 2、将白砂糖、豆浆、奶油和可可浆放入锅中，边加热边搅，直至沸腾。 3、把鸡蛋黄放入锅中，用打蛋器搅打至乳黄色，然后边搅边冲入热可可豆浆，最后加入明胶液搅匀。凉冷后进冰箱冻冷。 4、将冻至4℃ 五、酸奶冰淇淋 产品特点：清凉解暑，开胃。 原料配方：白砂糖140克，玉米淀粉5克，全脂奶粉60克，稀奶油100克，鸡蛋黄2个，酸奶400克，水225毫升。用具：清洁煲、蒸锅、搅拌器、打蛋器。 制法： 1、将糖、淀粉、奶粉混合均匀后加水225毫升。 2、水浴加热至90℃ 3、加入稀奶油，边搅拌边加入鸡蛋黄。 4、用搅拌器搅拌3分钟后冷却。 5、放入冰箱冷冻室，冷冻3个小时。 6、取出再加入400克酸奶，搅拌均匀。 7、放回冷冻室。每隔20分钟搅打1次，约5-7次即为成品。 六、栗蓉冰淇淋 产品特点：奶油栗子味浓，是一种高热量的冷冻饮料，微带浅棕色。 原料配方：成品500克 栗子180克 牛奶56毫升 鲜奶油56