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挑选葡萄冲洗:用清水冲洗葡萄 挑选葡萄 冲洗:用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以免洗掉菌种。先冲洗后去枝梗,以免微生物污染果肉。 酒精发酵 果酒 榨汁：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用 醋酸发酵 果醋 原理:酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6O2→6CO2+6H20在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，C6H12O6→2C2H5OH+2C02 发酵条件:18℃一25℃。在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 发酵装置 发酵时间10 —12d 发酵检验：可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 进气口：先通入氧气，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；再密封，酵母菌能进行酒精发酵。简易的发酵装置装瓶体积为2/3 出气口：及时排气，防止发酵瓶爆裂。简易的发酵装置，如瓶子，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。安装装水弯曲玻璃管，可防止杂菌和氧气进入。 出料口：取样检测 原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+02→CH3COOH+H20 发酵条件温度： 30－35℃ 发酵装置 发酵时间：7～8d左右 发酵检验 进气口：连接气泵，输入氧气（无菌空气） 出气口：排气 出料口：取样检测 制作流程 制作原理: 多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。新陈代谢类型为异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 让豆腐长出毛霉: 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量 加盐腌制：分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 加卤汤装瓶：将黄酒、米酒和各种香辛料，按口味不同而配制成卤汤。酒精含量控制在12％左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 密封腌制 制作原理：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 制作流程 选择原料（新鲜？） 修整洗涤晾晒切分 称取食盐 配置盐水（比例4：1） 泡菜盐水（煮沸消毒） 加调味料装坛（注意） 发酵：将坛口水封，防止外界空气进入，进行乳酸发酵。白膜是由于产膜酵母的繁殖。 成品 测定亚硝酸盐含量 实验注意事项①盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。 = 3 \* GB3 ③用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 = 4 \* GB3 ④装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 比色法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 物理状态: 液体培养基——扩大培养； 物理状态: 液体培养基——扩大培养； 固体培养基（凝固剂琼脂）——微生物分离纯化菌落观察计数 功 能：鉴别培养基，选择培养基——微生物筛选分离纯化 过程 培养基 培养基分类 组成成分： 组成成分： 培养基 培养基营养构成：一般都含有水、碳源（牛肉膏）、氮源（蛋白胨、牛肉膏）和无机盐。还需要满足微生物生长对 pH、特殊营养物质以及氧的要求 制备