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面坯调制——习题 添加时间：［2008-10-27］点击数：581 练习题 一、填空题： 1、 血坯调制是指由所需的原料经过（）的方法，调制成适合各类血点所要求的（）面坯的整个 过程。 2、 配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（ ）、调辅料等的（ ）。 3、 醒血的作用是使團团中（ ）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（ ）, 不但均匀，还能更好的生成（ ），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 4、 酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（ ）面坯，制 作各种主食而包及花色点心而包。 5、 酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（ ）、碰酵面、俄酵面。 6、 施碱量的多少除了受发酵程度、（ ）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（ ）等因素 的影响。 7、 化学膨松面坯是指把（ ）的化学膨松剂掺入到面坯屮，经过调和形成具有受热膨松特性的面 坯。 8、 松质糕面坯是由（ ）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（ ） 的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。 9、米粒类而坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（）,经特殊加工制 作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（ ），再与（ ）、面粉等调配料一起掺和调制而成 的面坯。制成品具冇爽滑、（ ）的特点。 二、选择题 1、 蛋白质的最大胀润温度为（）。 A 25°C B 30°C C 35°C D 40°C 2、 筋性好、韧性强、劲大的面坯是指（A ） A冷水面坏B温水而坯c热水而坏D蛋泡而坯 3、 水面层酥面坯一般采用的起酥方法是（）。 A大包酥B小包酥c叠酥D混酥 4、 酵母在发酵中只能利用（A ）。 A蔗糖 B单糖C双糖D多糖 5、 在矶碱盐面坯中，（D ）起促进面筋生成作用。 A矶和碱B矶 C碱 D盐 6、 影响血筋形成程度利淀粉糊化程度的主要因素是（C ）。 A淀粉 B贵白质C水温D水量 7、 生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌B祐菌C醋酸菌D乳酸菌 8、 层酥类点心，成品乱聊的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致B开酥时扑粉用量过多C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯 剂风干，发生结皮现象 9、 澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮C使面坯继续吸水回软D使面筋吸足水分 10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（C）。 调味 三、问答题 1、 冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？ 2、 冷水而坯的工艺操作要领是什么？ 3、 调制热水面坯时，为什么水要浇匀？面坯要凉透？ 仁生物膨松面坯冇哪些种类？各适宜制作哪些品种？ 5、 主物膨松而坯膨松的原理是什么？ 6、 影响酵母发酵的因索有哪些？ 7、 为什么说要根据实际情况来确定施碱屋？ 简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。 9、 酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么？ 10、 什么是发粉类膨松而坯？其调制工艺要领是什么？ 11、 什么是矶碱盐而坯？其调制工艺要领是什么？ 12、 调制蛋糊血坯的工艺操作要领是什么？ 13、 何谓层酥面坯?其制品有什么特点？ 1K水油而的特点及作用是什么？要掌握哪些工艺要点？ 15、 干油酥的特点及作用是什么？要掌握哪些工艺要点？ 16、 起聊时水油而和干油聊的比倒如何确定？ 17、 如何调制水面层酥面坯？ 18、 生粉团血坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作？ 19、 米粉发酵而坯是怎样调制的？ 20、澄粉面坯匸艺操作要领是什么？ 制馅技艺——习题 添加时间：［2008-10-27］点击数：499 练习题 一、填空题： 1、 馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面 点制品风味的物料，又称馅子。 2、 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮 发、蒸发等涨发处理手段。干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。 3、 馅料中加入皮冻可以使馅料（稠摩），便于包捏；熟制过程屮皮冻熔解，可使馅心（卤汁增多），味道鲜 美。 4、 生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等（粘细加工）而成。 其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、淸香。 5、 动物性原料常带冇一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入（小苏打） 腌制，使其肉质变嫩。 6、 熟肉馅料（形态）要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其（肉质细嫩），切得 过大难以（入味）。 7、 甜馅是以糖、油为基础，配以各种（果实）、种子、蜜饯等原料，采用（拌制）或炒制