《食品科学概论》课件-绪论.ppt

表1-9 糖的相对甜度(W/W，%) 糖 溶液的相对甜度* 结晶的相对甜度 蔗 糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖 β-D-乳糖 β-D-麦芽糖 棉子糖 水苏四糖 100 100-175 40-79 ＜α异头体 27 —— 59 苦味 16-38 48 46-52 23 —— 100 180 74 82 32 21 32 苦味 16 32 —— 1 10 *以蔗糖的甜度为100作为比较标准。 表1-10 糖醇的相对甜度（25℃，自来水中）（%） 糖 醇 相对甜度* 糖 醇 相对甜度* 木糖醇 90 麦芽糖醇 68 山梨糖醇 63 乳糖醇 35 半乳糖醇 58 *以蔗糖甜度为100 食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。 表1-11 不同