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第六章 速冻面制品 第一节 概述 一、特点 传统面制品的延伸、深加工。 发展历史短、发展速度快 二、品种 饺子、汤圆、粽子、面点等。 第二节 速冻饺子加工技术 一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%，大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精0.5%。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3，面团改良剂0.4，水42 二、工艺流程 原料准备—和面、制馅—成型—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将猪肉切条、搅碎。 2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。 3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、脱水。 4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮成高汤。 5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤 第三节 速冻汤圆加工技术 一、配方 汤圆馅：熟芝麻18千克，熟花生11千克速冻油20千克，白砂糖45千克，次品汤圆5千克，水1千克 汤圆面：糯米粉100，水80，改良剂0.4 二、工艺流程 原料准备—制馅、和面—成型—速冻—包装—成品 三、加工操作 1.将白砂糖粉碎。 2.将芝麻、花生、速冻油、次品汤圆搅碎 3.按配方将各配料放入搅拌机中，搅匀即成汤圆馅。 第四节　速冻馒头加工 一　配方 面粉:25㎏ 玉米粉：1.5㎏ 鲜鸡蛋：3㎏ 白砂