食堂食物中毒预防与控制培训教材2013年6月版.ppt

有机磷农药食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜菌见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主时当地菜农。 据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴巴在30分钟-4小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施： 不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。 化学性食物中毒的预防 桐油食物中毒 4 * 1、河豚鱼食物中毒 2、高组胺鱼类食物中毒 3、豆荚类食物中毒 4、生豆浆食物中毒 三、有毒动植物食物中毒的预防 河豚鱼 高组胺鱼 豆荚 豆浆 （一）河豚鱼中毒 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟内至3小时，症状为腹部不适，口唇指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪，血压下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营：河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。 （二）高组胺鱼类食物中毒 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青占鱼），金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般使用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。 预防措施： 不采购不新鲜的鱼； 运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 2004年9月17日晚，某公司陆续有90余名职工食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢无力、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的青占鱼（鲐鱼）有关。调查鲐鱼来源及加工过程，此批鲐鱼时9月16日晚21时从某海鲜批发市场采购来的，17日上午8时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午14时开始油炸。洗杀好的鲐鱼放置时间过久，加工方式不当（淡盐水腌制后油炸），极易产生过量组胺而导致食物中毒。从该公司食堂剩余的生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超过国家限量标准4倍），进一步证实这是一起因食用含量过量组胺的鲐鱼而引起的食物中毒事件。 高组胺鱼类食物中毒案例 烹饪时先将四季豆放入开水 中烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体食堂，为防止 烧炒不透，尽量不供应四季豆。 预防措施 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如 果烹饪不当，就会引起中毒症 状。 一般发生在食用后的1-5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛 、腹泻、头晕、出冷汗等症状， 预后通常较好。 豆荚类中毒症状 （三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒的预防 豆荚类食物中毒案例 2007年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3-5小时不治自。重者送医院救治。 预防措施 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 （四）生豆浆食物中毒的预防 食品留样与食品药品监督检查 * * * * * * * * 食堂食物与中毒预防与控制培训教材 一、细菌性食物中毒的预防 二、化学性食物中毒的预防 三、有毒动植物食物中毒的预防 内容 3. 冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5%。 2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3%。 4. 第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5% 5. 餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。 1.发生在餐饮业的食物