脂肪蛋白质矿物质.ppt

We don’t eat nutrients, we eat foods. 食品的营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养素种类 数量 比例 消化吸收、利用 一 谷 类 脂肪（1%-2%） 小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 从玉米和小麦胚芽中可提取胚芽油。 碳水化合物(70%-80%)：能量的主要来源 淀粉 直链淀粉：a-1,4葡萄糖苷键 支链淀粉：a-1,4和b-1,4葡萄糖苷键 无机盐：钙、磷 维生素 B族维生素的良好来源（硫胺素） 小麦胚芽中含有较多的维生素E 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素。 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)。 食物多样，谷类为主，粗细搭配。 二 豆类及其制品 脂肪（15%-20%）：多不饱和脂肪酸含量较多 必需脂肪酸 碳水化合物（20%-30%）： 可溶性糖 棉籽糖、水苏糖 维生素和矿物质：含量丰富 干豆类经发芽成豆芽后维生素C 含量明显提高。 豆制品 非发酵性豆制品：豆浆、豆芽、豆腐 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐、纳豆 豆制品在加工过程中一般经过浸泡、细磨、加热等处理，去除了大豆所含的抗营养因素，因此消化率明显提高。 三 蔬菜、水果类 蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB2、VC、叶酸（深色叶菜含量丰富） 绿叶蔬菜钙、铁含量丰富，但所含草酸影响其吸收 根茎类：碳水化合物20%以上，主要为淀粉 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质4% 水果 鲜果 干果 坚果 野果 四 畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值 蛋白质：含量为10％-20％，为优质蛋白质。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物。 脂肪：以饱和脂肪酸为主。 碳水化合物：糖原 无机盐：含量约0.8％-1.2％，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。 维生素：B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D。 鱼类的营养价值 淡水鱼、海水鱼（深海鱼、浅海鱼） 蛋白质：15-25%，含人体各种必需氨基酸 脂肪：1-10%，多不饱和脂肪酸（80%） EPA、DHA 矿物质：P, Ca, Na, Cl, K, Mg 维生素：VitA、VitD、VitB2 不含VitC 红肉、白肉 红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等-- 肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高。 白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉等-- 白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。 美国一项大型前瞻性研究报告发现消费红肉越多，结肠癌发病率越高。 美国另一项研究表明与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。 ---- 宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤 五 奶及奶制品 Production of cow milk 蛋白质(3％)：酪蛋白(80%)、乳清蛋白(20%) 脂肪(2.5％-7％)：颗粒小，易于消化 碳水化合物(4.6%-6.8％) 乳糖有助于胃肠道功能。 缺乏乳糖酶可引起乳糖不耐症。 无机盐 钙、磷较多，含铁量很少。 维生素 VitB2和VitA含量较多，VitD含量不高 日本森永奶粉事件 日本雪印牛奶中毒事件 安徽阜阳大头娃娃事件 三鹿奶粉事件 蒙牛特仑苏OMP事件 (Osteoblast milk protein) 六 蛋 类 蛋白质：鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白 蛋清中卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白 蛋黄中主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 脂肪：蛋黄是磷脂的良好来源 胆固醇 碳水化合物：较少 矿物质：蛋黄中P, Ca, K, Na 维生素：集中在蛋黄中 第三节 食品营养价值的营养因素 豆 类 加 工 非发酵豆制品：浸泡、磨浆、加热、凝固 除去纤维素、抗营养因素 大豆蛋白质结构从密集变疏松 蛋白质消化率：干炒大豆50%，煮熟大豆65%， 豆浆85%，豆腐92-96% 发酵豆制品：腐乳、豆瓣酱、豆豉 蛋白质更易消化吸收，某些营养素会增加 豆芽：维生素C 三 贮藏对食品营养价值的影响 谷类 水分 蔬菜、水果 呼吸作用、春化作用、后熟