软饮料工艺知识讲座(ppt 64页).ppt

* 一、糖浆的制备和配合 原糖浆的制备 糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤 （冷溶、热溶） 比重计、波美表、糖度表及折光仪 （自然、加压） * 2.果味糖浆的原料和配合 1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加 * 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。 * 二、调和与碳酸化 现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。 预调式（一次灌装法） 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。 组合式 * 调和机构 配比泵法 孔板控制法 注射器法 * 2.碳酸化 影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。 CO2在液体中的溶解量依下列因素而定： (1)气液体系的绝对压力和液体的温度。 (2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 (3)气体和液体的接触面积和接触时间。 * 碳酸化系统 二氧化碳气调压站 水冷却器 混合机 * 三、罐装生产线 洗瓶剂 * * 灌 装 （1）糖浆和水的正确比例 （2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度和一致的水平 （4）瓶顶空处应保持最低的空气量 （5）保证产品的稳定 （6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。 * 糖浆加料机 (1)量杯式加料机 (2)空气封闭式加料机 (3)液体静压式加料机 (4)唧筒加料器 灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式 * 其他设备 检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带 * 第五章 果汁和蔬菜汁饮料 果汁饮料生产的一般工艺 一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 * 二、榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理(60~70℃，15～30min） 加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤） * 三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 * 篇软饮料工艺 章软饮料用水及水处理 章包装容器及材料 章碳酸饮料 章果汁和蔬菜汁饮料 * 以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料 * 软饮料按其作用的分类 单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料 * 软饮料按工艺的分类 采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。 萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。 配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。 * 第一章 软饮料用水及水处理 * 水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。 * 一、混凝与过滤 概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。 * 1.混凝 混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。 * 2.过滤 工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚 * 砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔