面点工艺实训教程模块七 西式面点操作技艺.pptVIP

甜甜圈制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务57 甜甜圈 三．技术关键 模块七：西式面点操作技艺 任务57 甜甜圈 1.掌握好饧置时间。 2.生坯接口要严。 3.掌握好炸制时的油温。 四．成品特点 模块七：西式面点操作技艺 任务57 甜甜圈 形圆，暄软，甜香。 学习目标 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 学会牛角包的制作 掌握包酥技法 掌握刷蛋液的数量 一．实训准备 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 1.原料 面包粉400克，白糖30克，酵母6克，丹麦油240克，盐5克，奶粉12克、奶油20克，改良剂2克，鸡蛋80克。 2.工具 烤盘、面刀、面杖等。 二．操作步骤 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 1.将面包粉扒坑放入蛋、糖、奶油、盐，融化酵母加入其中，用温水调成稍硬面团，揉好，整理成方形饧置，酥片整理成方形。 2.将水油面擀成长方片，把酥片放在一侧将其包严，擀成长方形片，去一边叠成3层，擀开去两边叠成4层，擀开后切成三角形，再在三角形的底部中间用刀切开，卷成牛角形。 3.将牛角包生坯放入饧箱中饧置，饧置体积胀大原体积的1.5～2倍左右。 4.将饧好的牛角包生坯表面刷上蛋液放入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤成熟即可。 牛角包制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 牛角包制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 三．技术关键 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 1.每片都要切成等腰三角形。 2.要饧置到原体积的1.5～2倍大小时才能烘烤。 四．成品特点 模块七：西式面点操作技艺 任务58 牛角包 色泽金黄，咸酥适口，形似牛角，层次分明。 学习目标 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 了解披萨的来历及种类 掌握披萨的制作方法 掌握成熟时机 一．实训准备 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 2.工具 披萨盘、面杖等。 1.原料 披萨皮：面粉500克，白糖25克，盐10克，酵母5克，橄榄油5克。 披萨馅：青红椒丝各10克，玉米粒8克，培根10克，沙拉酱5克，番茄沙司15克，洋葱丝8克，芝士150克，芝士粉10克，香草、黑椒碎适量。 二．操作步骤 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 1.将所有原料搅拌上劲，略饧，分割成五个剂子。 2.将剂子擀成圆饼放在披萨盘上之后轻度饧发备用。 3.将番茄沙司、青红椒丝、洋葱丝、香草、黑椒碎、培根、玉米粒、沙拉酱、芝士、芝士粉依次摆放在饼坯上。 4.烤箱预热至上火230℃、下火220℃。烤25分钟熟时即可出炉。 黑椒培根披萨制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 黑椒培根披萨制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 三．技术关键 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 1.掌握好面团饧发时间。 2.掌握好皮、馅的比例。 3.掌握好烘烤时间。 四．成品特点 模块七：西式面点操作技艺 任务59 黑椒培根披萨 形圆，表面金黄，皮软馅香。 学习目标 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 了解泡芙的种类 掌握泡芙的制作方法 掌握泡芙的烘烤技法 一．实训准备 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 2.工具 烤盘、裱花袋、星嘴等。 1.原料 面粉480克，鸡蛋700克，奶油280克，水560克，鲜奶油300克。 二．操作步骤 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 1.水、盐、糖、奶油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。用木勺快速搅拌，一直搅拌到面粉全部和水融合在一起，不粘锅以后，再关火。 2.用蛋抽子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60～65℃）的时候，分次加入鸡蛋。 3.用抹刀挑起面糊，面糊呈三角形且底部的长度约4厘米左右，并且不会滑落。 4.用星形的花嘴把面糊挤在烤盘上，送入上火210℃、下火190℃的烤箱内烘烤10～12分钟。当泡芙膨胀起来以后，把上、下火的温度同时下降10℃，继续烤8～10分钟，直到表面黄褐色出炉即可。 5.泡芙完全冷却后，用泡芙针将馅料打进去即可。 奶油泡芙制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 奶油泡芙制作分解图 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 三．技术关键 模块七：西式面点操作技艺 任务60 奶油泡芙 1.面粉一定要烫熟。 2,掌握好鸡蛋